Τετάρτη, 7 Σεπτεμβρίου 2011

ΤΑΝΩΜΕΝΟΝ ΣΟΥΡΒΑ (ποντιακη σουπα


Υλικά

- 1 φλιτζάνι κορκότο σταρένιο


- 2 φλιτζάνια πασκιτάν



- 3 κουταλιές βούτυρο αγελάδας


- 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι



- 1 κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο (φρέσκο ή ξερό)



- αλάτι


- 1 και 1/2 λΙτρο νερό



Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κορκότο στο νερό, μ' ανάλογο αλάτι. Κατά τη διάρκεια που βράζει το κορκότο, λίγο πριν βράσει και χυλώσει ελαφρώς ο ζωμός του, παίρνουμε 3-4 κουταλιές από τον ζωμό. Μόλις βράσει το κορκότο, αποσύρουμε την κατσαρόλα απ' την εστία και αφήνουμε να χλιαραίνει η σούπα. Στη συνέχεια, σ' ένα βαθύ σκεύος διαλύουμε το πασκιτάν' στο ζωμό που κρατήσαμε. Ανακατεύουμε ώσπου να γίνει μια αλοιφή λεία, χωρίς σβόλους, όχι πολύ πηκτή ούτε, όμως και νερουλή. Αφού η σούπα είναι χλιαρή, περιχύνουμε στην κατσαρόλα το πασκιτάν' κι ανακατεύουμε καλά. Κατόπιν σ' ένα τηγάνι ετοιμάζουμε το χαράτσ' (καρύκευμα). Ροδίζουμε το βούτυρο και μόλις μυρίσει τσιγαρίζουμε καλά το κρεμμύδι με το δυόσμο. Αμέσως το προσθέτουμε στη σούπα, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
Τανωμένον ή πασκιτανωμένον σουρβά είναι η γιαουρτωμένη σούπα. Άλλωστε και μόνη η λέξη σουρβά ή σιρβά ή τσορβά, υπονοούσε τις παραδοσιακές σούπες της ποντιακής κουζίνας που παρασκευάζονταν με πασκιτάν' και καμιά φορά με φασόλια και λάδι. Το πασκιτάνιν ή πασκιτάν' είναι αποβουτυρωμένο, στραγγισμένο κι αλατισμένο γιασύρτι. (για να το παρασκευάσουν χτυπούσαν -δορβάνιζαν- το γιαούρτι, έπαιρναν το βούτυρο και αυτό που έμενε το στράγγιζαν σε χοντρή τσαντίλα, βάζοντας και μια πέτρα από πάνω. Πολλοί πριν βάλουν το υγρό στην τσαντίλα το έδιναν και μια βράση)
Στον Πόντο, στον καθημερινό λόγο. όταν ήθελαν ν' αναφερθούν στην κοιλιακή τους χώρα, συχνά έλεγαν.· "Τη' σιρβάς ιμ' ο τόπον ", δηλ. της σούπας μου το μέρος, το στομάχι μου. Σε περιπτώσεις που δεν τους άρεζε κάποιο φαγητό, έλεγαν τη φράση.· "εταράεν τη σιρβάς ιμ' ο τόπον" δηλ. ανακατεύτηκε το στομάχι μου. Και στην περιοχή της Ίμερας παρασκεύαζαν με τον ίδιο τρόπο την συγκεκριμένη σούπα, μόνο που δεν παρασκεύαζαν το χαράτσιν με δυόσμο, αλλά με μείγμα από δυόσμο και εκλεκτά άνθη τριανταφυλλιάς. Μάλιστα οι γιατροί τη συνιστούσαν ως την πιο υγιεινή σούπα.

Η παραπάνω συνταγή είναι η αυθεντική συνταγή του τανωμένου σουρβά ( από το βιβλίο «Ποντίων Εδέσματα» της Θωμαϊδος Κιζιρίδου) γι αυτό και προτείνει τη χρήση του πασκιτάν. Πασκιτάν συνήθως βρίσκουμε στα μαγαζιά που πουλάνε ποντιακά εδέσματα. Αν αυτό όμως δεν είναι εφικτό βάζουμε στραγγιστό γιαούρτι.

Επίσης οι σύγχρονες πόντιες μαγείρισσες αντικαθιστούν το κορκότο με ρύζι, το βούτυρο με το ελαιόλαδο και αποφεύγουν το κρεμμύδι.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου