Κυριακή, 11 Σεπτεμβρίου 2011

ΠΕΤΙΜΕΖΙ : ΕΝΑ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ



Το πετιμέζι, το παχύρρευστο σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας τον μούστο, το βρίσκουμε σε περιοχές της Ελλάδας που παράγεται κρασί
O Αθήναιος της αρχαίας ελληνικής γαστρονομίας του 1ου αιώνα μ.Χ. αποδίδει την αποστροφή του ανθρώπου απέναντι στον κανιβαλισμό στην ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης, αναφέροντας ως παράδειγμα ένα συγκεκριμένο πιάτο με ψάρι και πετιμέζι. Το σκούρο αυτό παχύρρευστο ελιξίριο γλυκαίνει τον ουρανίσκο του ανθρώπου εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Σήμερα, το πετιμέζι, το κολλώδες σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο (τον χυμό των πατημένων σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης), το βρίσκουμε σε περιοχές και σε χωριά σε όλη την Ελλάδα όπου οι κάτοικοι παράγουν το δικό τους κρασί και σε επιλεγμένα ράφια ορισμένων καταστημάτων στις πόλεις.

Το φθινόπωρο είναι ακόμα η εποχή που οι μάγειρες στα χωριά χρησιμοποιούν φρέσκο μούστο και πετιμέζι για να κάνουν πιο γλυκιά τη γεύση σε μπισκότα, πουτίγκες, κέικ, γλυκά με φύλλο, ψωμιά, ακόμα και χαλβά. Στη σύγχρονη κουζίνα, το αρχαίο αυτό γλυκαντικό βλέπει μια κάποια αναγέννηση, οι χρήσεις του επεκτείνονται πέρα από τη σφαίρα της ζαχαροπλαστικής και προστίθεται σε πιάτα με κρέατα, ψάρια και λαχανικά, σε σάλτσες και ντρέσινγκ προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ορέξεις των σύγχρονων Ελλήνων γαστριμάργων για κάτι παραδοσιακό, αλλά και καινούργιο.

Όμως, οι σύγχρονοι μάγειρες είτε βρίσκονται στην επαρχία είτε στις πόλεις γνωρίζουν λιγότερα για την πανάρχαια αυτή γλυκαντική ουσία από τους προγόνους τους πριν από μερικές χιλιάδες χρόνια. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν δημιουργήσει ένα είδος αξιολογικής κλίμακας για τον μούστο που διαφοροποιούσε το γλυκαντικό από το πόσο είχε βράσει και πήξει. Υπήρχε ο γλεύκος που εκτιμάται ότι ήταν κάτι που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από υπερβολικά ώριμα σταφύλια. Το έψημα ήταν συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών με την πυκνότητα του μελιού, που συχνά αντικαθιστούσε το τελευταίο. Ο εψετός ήταν λίγο λιγότερο πυκνός.

Τα δύο πιο κοινά γλυκίσματα που φτιάχνονται με μούστο είναι η μουσταλευριά, ένα είδος πουτίγκας, και τα μουστοκούλουρα, χοντρά, σκούρα καφέ κουλουράκια, που γίνονται και μαλακά αλλά και τραγανά. Στη Λήμνο, μια σπεσιαλιτέ της συγκομιδής της ελιάς είναι τα πολύ χορταστικά μουστοκούλικα, που στην ουσία πρόκειται για ένα είδος ζυμαρικών τα οποία έχουν σχήμα σαν πρέτσελ και βράζουν μέσα σε πετιμέζι. Ένα από τα πιο ελκυστικά γλυκίσματα είναι το σουτζούκ λουκούμ, με δεμένα στη σειρά καρύδια τα οποία βουτάνε σε μουσταλευριά, μετά τα αφήνουν να ξεραίνονται και επαναλαμβάνουν πολλές φορές αυτή τη διαδικασία μέχρι να γίνουν ένα γλυκό, γεμιστό με καρύδια, ζελατινώδες «λουκάνικο».

Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό στη χωριάτικη κουζίνα, ιδίως στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα. Το πετιμέζι περιχύνεται πάνω σε ψημένο ψωμί, σε τσαλέτια (τηγανίτες από μπομπότα- γλυκός χυλός με βάση το αλεύρι- ένα παλιό πιάτο από τη Σάμο), σε μικρές χορτόπιτες από την Τήνο όπως η φεσκλόπιτα, σε περισσότερα πιάτα στην παραδοσιακή κουζίνα και τουλάχιστον σε ένα γλυκόξινο πιάτο με ψάρι, το σαβόρο, σε διάφορες εκδοχές από τις Κυκλάδες.

Για να φτιάξουμε δύο λίτρα πετιμέζι, χρειαζόμαστε με 5 λίτρα φρέσκου μούστου και 2 κύβους 5 εκ. από μπαγιάτικο ψωμί. Ρίχνουμε τον μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το ψωμί. Τα ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίζει να σιγοβράζει, ξαφρίζουμε την επιφάνεια με ένα μεγάλο κουτάλι. Πετάμε τον αφρό. Το κάνουμε συνεχώς, καθώς σιγοβράζει ο μούστος. Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθούν τα 5 λίτρα σε περίπου 2. Θα γίνει ένα παχύρρευστο και κολλώδες μείγμα, με πυκνότητα περίπου ανάμεσα σε αυτή του λαδιού και του μελιού. Το αφήνουμε να κρυώσει στην κατσαρόλα και το αποθηκεύουμε σε ένα καθαρό βάζο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.


Τα δύο πιο κοινά γλυκίσματα που φτιάχνονται με μούστο είναι η μουσταλευριά, ένα είδος πουτίγκας, και τα μουστοκούλουρα, χοντρά, σκούρα καφέ κουλουράκια, που γίνονται και μαλακά αλλά και τραγανά, με γεύση μούστου

Σεφουκλωτή Νάξου με πετιμέζι

Για 8 μερίδες Για τη γέμιση 1/2 φλιτζ. παρθένο ελαιόλαδο 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 500 γρ. σέσκουλα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα 1 φλιτζ. νερό 1/2 φλιτζ. ρύζι καρολίνα 3/4 φλιτζ. κομμένο μάραθο 3/4 φλιτζ. κομμένο άνηθο 3/4 φλιτζ. κομμένο μυρώνι Αλάτι 1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη Για τη ζύμη 5 φλιτζ. αλεύρι 1 κοφτό κ.γ. αλάτι 1 φλιτζ. ελαιόλαδο 1 φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού 1 κ.γ. ζάχαρη 1 1/2 κ.γ. σουσάμι Πετιμέζι για γαρνίρισμα 1. Για τη ζύμη: ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση. Προσθέτουμε εκεί τον χυμό και το ελαιόλαδο και με ένα πιρούνι ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη. Κάνουμε τη ζύμη δύο μπάλες και τις αφήνουμε στην άκρη, καλυμμένες με πλαστική μεμβράνη για 30 λεπτά.

2. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: σε μία μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τα σέσκουλα. Ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το ρύζι, το αλάτι, την κανέλα και το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν. Σκεπάζουμε και κατεβάζουμε τη φωτιά σε χαμηλή. Μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μη μείνει καθόλου υγρό στην κατσαρόλα και το ρύζι να είναι σχεδόν έτοιμο. Βγάζουμε το μείγμα από τη φωτιά, ρίχνουμε τα αρωματικά φυτά και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί 35Χ26Χ5 εκ. Σε μια λίγο αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε μία μπάλα ζύμης σε φύλλο λίγο μεγαλύτερο από την επιφάνεια του ταψιού. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη. Ανοίγουμε τη δεύτερη μπάλα περίπου στο μέγεθος του ταψιού, ώστε να μην περισσεύει πολύ. Παίρνουμε τη ζύμη που περισσεύει από το κάτω φύλλο και τη τυλίγουμε προς τα μέσα για να φτιάξουμε ένα χοντρό στεφάνι τριγύρω από την πίτα. Λαδώνουμε λίγο την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το σουσάμι. Χαράζουμε σε μερίδες. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να ροδίσει λίγο και να γίνει τραγανή. Τη βγάζουμε και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Για να τη σερβίρουμε, κόβουμε σε ατομικές μερίδες, τι οποίες περιχύνουμε με πετιμέζι.


Γλυκιά και αλμυρή

Η πρώτη φορά που πέτυχα ένα πιάτο σαν τη σεφουκλωτή ήταν στην Τήνο πριν από πολλά χρόνια. Μου τράβηξε την προσοχή λόγω του συνδυασμού γλυκού και αλμυρού- χόρτα και μέλι, πετιμέζι ή ζάχαρη- που έμοιαζε τόσο περίεργο, τόσο μη ελληνικό. Η σεφουκλωτή είναι πράγματι μία από τις πιο παραδοσιακές συνταγές της Νάξου. Προέρχεται από τα ορεινά χωριά του νησιού, όπου τα μαγειρικά έθιμα έχουν παραμείνει αυτούσια. Το όνομα σεφουκλωτή προέρχεται από το σέσκουλο που λέγεται σέφουκλο στην τοπική διάλεκτο. Το πιάτο είναι παραδοσιακά ένα από τα γρήγορα σνακ και γεύματα που φτιάχνονται με υπόλειμμα ζύμης για ψωμί, τη μέρα της εβδομάδας (ή του μήνα) που η γυναίκα του σπιτιού άναβε τον ξυλόφουρνο για να το ψήσει. Έπαιρνε τη ζύμη που περίσσευε και άπλωνε ένα χοντρό φύλλο στον πάτο ενός ταψιού, τραβώντας τις άκρες προς τα πάνω και αφήνοντάς το να κρέμεται περιμετρικά. Κατόπιν έβαζε από πάνω σέσκουλα, μάραθο, φύλλα παπαρούνας και άλλα ανοιξιάτικα χόρτα και μετά κάλυπτε τη γέμιση με το φύλλο. Η σεφουκλωτή βγαίνει σε γλυκιά και σε αλμυρή εκδοχή.


Τηγανητός μπακλαβάς με πετιμέζι

Για 36 κομμάτια Για το σιρόπι ●6 φλιτζ. πετιμέζι ●2 φλιτζ. νερό ●χυμό από ένα λεμόνι ●1 κιλό έτοιμη σφολιάτα Για τη γέμιση ●3 κ.σ. ανάλατο βούτυρο, λειωμένο ●2 φλιτζ. αλεσμένα καρύδια ●2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη ●1 κοφτό κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη Για το τηγάνισμα και το σερβίρισμα ●Σουσαμέλαιο ●Κανέλα σε σκόνη για γαρνίρισμα 1. Ανακατεύουμε το πετιμέζι και το νερό σε ένα τηγάνι μέχρι να πάρουν βράση. Κατεβάζουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει.

2. Ανακατεύουμε τα καρύδια, το λειωμένο βούτυρο, την κανέλα και τα γαρίφαλα σε ένα μπολ.

3. Παίρνουμε ένα φύλλο τη φορά από τη σφολιάτα και το ανοίγουμε σε μια λίγο αλευρωμένη επιφάνεια σε κύκλο περίπου 50 εκ. Βάζουμε πάνω στην επιφάνεια του φύλλου το 1/4 της γέμισης.

4. Διπλώνουμε περίπου 3 εκ. από την κάτω άκρη του φύλλου για να σκεπάσουμε λίγο τη γέμιση. Βάζουμε τη βέργα κατά μήκος της διπλωμένης άκρης και αρχίζουμε να τυλίγουμε το φύλλο όσο πιο σφιχτά γίνεται. Τραβάμε τη βέργα και βάζουμε το τυλιγμένο γεμιστό φύλλο με το άνοιγμα προς τα κάτω σε ένα ταψί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και κόβουμε τα ρολά σε κομμάτια 5 εκ.

5. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σουσαμέλαιο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Με μια τρυπητή κουτάλα, τηγανίζουμε τον μπακλαβά σε δόσεις μέχρι να γίνει τραγανός. Το κλειδί είναι το λάδι να μην είναι καυτό αλλιώς τα ρολάκια θα ροδίσουν γρήγορα και το εσωτερικό θα μείνει άψητο. Βγάζουμε από το λάδι και τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Τα βάζουμε αμέσως μέσα στο κρύο σιρόπι για αρκετά λεπτά. Μόλις κρυώσει, πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε.


ΠΗΓΗ TA NEA

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου