Κυριακή, 14 Απριλίου 2013

ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ




Από το Στέλιο Παρλιάρο
Επιμέλεια - styling: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης

Προετοιμασία: 35΄, Αναμονή (στο ψυγείο): 3 - 4 ώρες
Υλικά (περίπου για 15 μερίδες):
1 δόση κρέμα ανγκλέζ
900 γρ. κρέμα γάλακτος
35% λιπαρά, χτυπημένη στον κάδο του μίξερ με το σύρμα, μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι
12 γρ. φύλλα ζελατίνης (2,5 φύλλα των 5 γρ. ή περισσότερα μικρότερα)
330 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο ή 300 γρ. κουβερτούρα 66% κακάο ή 290 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο ή 380 γρ. σοκολάτα γάλακτος, τεμαχισμένη
3 πακέτα μπισκότα πτι μπερ
κακάο για το πασπάλισμα
Για τη κρέμα ανγκλέζ (για 1 δόση):
250 γρ. γάλα πλήρες
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
150 γρ. ζάχαρη
6 κρόκοι αυγών
1 κλωναράκι βανίλιας (σε καλά μπαχαράδικα, όπως το Ελιξίριο, ο Αρκευθος, ο Μανδραγόρας κ.ά., σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε μαγαζιά με προϊόντα ζαχ/κής, όπως το Sweet Alchemy)
Διαδικασία:
Για τη κρέμα: Με ένα μικρό μαχαίρι «σκίζουμε» κατά μήκος στη μέση το κλωναράκι βανίλιας. Με τη λάμα του μαχαιριού «γδέρνουμε» το εσωτερικό από το κλωναράκι, ώστε να πάρουμε τα αρωματικά σποράκια της βανίλιας. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια (σποράκια + κλωναράκι). Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα. Ρίχνουμε στο μπολ με τα αυγά και τη ζάχαρη λίγο από το μείγμα γάλακτος - κρέμας γάλακτος και ανακατεύουμε.
Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 84° - 85° C, δηλαδή λίγο πριν αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά (γιατί πάνω από αυτήν τη θερμοκρασία θα ψηθεί ο κρόκος και θα «κόψει» η κρέµα) και αδειάζουµε σε άλλο σκεύος, για να µη µείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθεί το αυγό.Εάν δεν έχουμε θερμόμετρο, δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμη η κρέμα, βουτώντας μέσα ένα κουτάλι. Βγάζοντάς το, θα πρέπει στη ράχη του να έχει σχηµατιστεί ένα ομοιόμορφο στρώμα κρέμας που, σέρνοντας το δάχτυλο επάνω του, να αφήνει δρόμο που δεν κλείνει (αυτό το κάνουμε γρήγορα, για να μην ψηθεί περισσότερο το αυγό).
Για τη Μπαβαρουάζ: Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν. Σε ένα ανοξείδωτο μπολ, που έχουμε στερεώσει πάνω από μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει, βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα και την αφήνουμε να λιώσει. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλλά αφήνουμε επάνω της το μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα, ώστε να παραμείνει ζεστή, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Φτιάχνουμε την κρέμα ανγκλέζ και, αφού την αδειάσουμε σε άλλο σκεύος (για να μην ψηθεί ο κρόκος), αφαιρούμε τα κλωναράκια βανίλιας, στύβουμε με τα χέρια τα φύλλα ζελατίνης και τα προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν. Προσθέτουμε και τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά. Μόλις η θερμοκρασία του μείγματος πέσει στους 35° - 40° C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, ελέγχουμε με το δάχτυλο - πρέπει να έχει τη θερμοκρασία του σώματος), ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας.
Καλύπτουμε τον πυθμένα από ένα παραλληλόγραμμο ταψί διαστάσεων 38x24 εκ. με μπισκότα. Από πάνω αδειάζουμε τη μισή από την κρέμα και στη συνέχεια βάζουμε άλλη μια στρώση μπισκότα. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα (αυτό το κάνουμε για να μείνουν τα μπισκότα στη θέση τους). Βγάζουμε από την κατάψυξη και απλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη κρέμα. Τελειώνουμε με άλλη μία στρώση μπισκότων, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο ψυγείο, για 3 - 4 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί καλά η κρέμα. Σερβίρουμε σε τετράγωνα κομμάτια και πασπαλίζουμε με κακάο.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Αν θέλουμε οι μπαβαρουάζ μας να βγουν πιο σφιχτές ή αν χρησιμοποιήσουμε μεγάλη φόρμα, όπου η κρέμα αργεί να κρυώσει και να πήξει, αυξάνουμε την ποσότητα της ζελατίνης κατά 5 γρ. (1 φύλλο των 5 γρ. ή περισσότερα μικρότερα).
Kathimerini.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου