ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΡΑΣΑΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

17

APR

Η σημερινή συνταγή μάλλον οφείλει την ιδιαιτερότητά της στο τελικό στάδιο κατά το οποίο παίρνουμε υλικά από την κατσαρόλα, προσθέτουμε κάποια νέα για έξτρα ένταση και γεύση, δημιουργώντας μια πιο πλούσια και ελαφρώς παχύρευστη σάλτσα -χωρίς την προσθήκη κορν φλάουρ ή αλευριού- για το φαγητό μας. Διαφορετικά θα λέγαμε πως είναι μια σχετικά στερεότυπη συνταγή με μοσχάρι, κρασί και μανιτάρια, τώρα όμως φέρει την υπογραφή της Νένας Ισμυρνόγλου (ελάχιστα τροποποιημένη από εμένα), εμπλουτισμένη καθώς είναι με φρέσκα μυρωδικά και μια μανιταρένια σάλτσα συνδυάζοντας υπέροχα τις γεύσεις του μελιού, του ξυδιού και της μουστάρδας.

Πιθάνοτατα πολλοί από εσάς θα έχετε ακούσει για την καταξιωμένη Ελληνίδα σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, η οποία έχει αναδείξει ποικιλοτρόπως στα εστιατόρια που έχει μαγειρέψει, στα βιβλία και στα περιοδικά με τις συνταγές της και στα συνέδρια που έχει συμμετάσχει,  τη “Δημιουργική Ελληνική Κουζίνα”.  Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα, σε φρέσκα μυρωδικά και μπαχαρικά δημιουργώντας  εξαιρετικές, πρωτότυπες σάλτσες, μαρινάδες, dips και dressings.

Η Νένα Ισμυρνόγλου, όπως ίσως μπορείτε να διαπιστώσετε και από το επίθετό της με την χαρακτηριστική κατάληξη, κατάγεται από την Σμύρνη, την Καππαδοκία και την Κωνσταντινούπολη, έχει σπουδάσει ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά κατά πως φαίνεται την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάζεται ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο “Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης” ενώ συνεργάζεται με το περιοδικό “Γαστρονόμος” της Καθημερινής. Έχει εργαστεί σε γνωστά εστιατόρια της Σαντορίνης όπως ο “Κουκούμαβλος” και το “1800″, στην “Καλλίστη” και στο “Pasaji” στην Αθήνα και στο “Milos” στη Νέα Υόρκη. Έχει συμμετάσχει σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και στην Καλιφόρνια και είναι η συγγραφέας του βιβλίου “Λάδι και Λεμόνι”.

Μοσχάρι κρασάτο με μανιτάρια, μυρωδικά και σάλτσα μανιταριού

για 4 άτομα – απαιτούμενος χρόνος: 2 ώρες και 15 λεπτά

Υλικά:

• 800 γρ. μοσχαρίσια ελιά ή σπάλα κομμένη σε κύβους
• 500 γρ. μανιτάρια λευκά champignon
• 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 φλ. τσαγιού λευκό κρασί
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/2 κ. γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη
• 1 κ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης
• 2 κ. σούπας χονδροκομμένα φύλλα μαϊντανού
• 1 κ. σούπας μουστάρδα
• 1 κ. σούπας ξύδι
• 1 κ. γλυκού μέλι
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κρέατος, καθαρίζουμε τα μανιτάρια με ένα υγρό πανάκι ή βρεγμένο χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε 2 ή 3 κομμάτια.
2. Ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου σε μια ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα και σωτάρουμε τα μανιτάρια για 4-5 λεπτά. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
3. Πετάμε το λάδι που έχει μείνει στην κατσαρόλα, αυξάνουμε την ένταση της φωτιάς και προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος. Τα αφήνουμε να ροδίσουν καλά από τη μια πλευρά χωρίς να ανακατέψουμε και τότε τα γυρίζουμε να ροδίσουν και από τις άλλες πλευρές σφραγίζοντας κατά αυτόν τον τρόπο τους χυμούς του κρέατος στο εσωτερικό του.
4. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμα.
5. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, τον κόλιανδρο και ζεστό νερό από το βραστήρα μέχρι να μισοκαλύψουμε τα κομμάτια του κρέατος. Τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε την ένταση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για 50 λεπτά.
7. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 50 λεπτά ακόμα μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Ελέγχουμε αν χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον ζεστό νερό από το βραστήρα.
8. Στα 45 λεπτά περίπου του μαγειρέματος προσθέτουμε και τον μαϊντανό.
9. Παίρνουμε μια κουτάλα ζωμό από την κατσαρόλα, 4-5 κομμάτια μανιταριών και τα πολτοποιούμε στο μούλτι με τη μουστάρδα, το ξύδι, το μέλι, αλάτι και πιπέρι.
10. Ρίχνουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα, ανακινούμε να απλωθεί παντού και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμα.
11. Συνοδεύουμε με ρύζι μπασμάτι ή πουρέ πατάτας.

delightfularea.com