ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΕΜΠΑΠ ΜΕ ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΑ ΧΟΡΤΑ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΟΛΕΜΟΝΟ

Από τον chef Ανδρέα Λαγό

ΥΛΙΚΑ

Για το κεμπάπ:

• 450 γρ. κιμά αρνιού
• 200 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 100 γρ. πλιγούρι
• 1 κρεμμύδι
• 1 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
• 1 κ.γ. κόλιανδρο
• 2 σκελ. σκόρδο
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 2 κ.σ. μαϊντανό
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο Άλτις
• 100 γρ. φιστίκι Αιγίνης
• Αλάτι-πιπέρι
• 1 κ.σ. σούμακ
• 2 κ.σ. σουσάμι καβουρδισμένο

Για τη σάλτσα γιαουρτιού:

• 250 γρ. ξινόγαλο
• 100 γρ. γιαούρτι
• 1 κ.σ. μέλι
• 2 κ.σ. ταχίνι
• 2 κ.σ. δυόσμο
• 1 σκελ. σκόρδο
• Ξύσμα & χυμό από 1 λεμόνι
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο Άλτις
• Αλάτι-πιπέρι

Για τη σαλάτα:

• ½ κιλό χόρτα εποχής
• 10 ραπανάκια
• 100 γρ. παντζαρόφυλλα
• 3  κρεμμυδάκια φρέσκα
• 1 ματσ. σχοινόπρασο
• 2 κ.σ. δυόσμο
• 2 κ.σ. μαϊντανό
• Χυμό από 1 λεμόνι
• Ελαιόλαδο Άλτις

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το κεμπάπ περνάμε το κρέας από τη μηχανή του κιμά ή ζητάμε από τον χασάπη να μας τον ετοιμάσει χοντροκομμένο.
Μουλιάζουμε το πλιγούρι για μισή ώρα σε χλιαρό νερό.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε ελαφρά σε λίγο ελαιόλαδο.
Βάζουμε σε μπολ τον κιμά, το πλιγούρι, το σοταρισμένο κρεμμύδι, το φιστίκι ανάλατο, χοντροσπασμένο και καβουρδισμένο, το σκόρδο πολτοποιημένο, το ξύσμα του λεμονιού, πάπρικα, κόλιανδρο τριμμένο, μπαχάρι τριμμένο, κύμινο, χοντροκομμένο μαϊντανό, ελαιόλαδο περίπου 3 κουταλιές της σούπας, λίγο νερό για να αφρατέψει ο κιμάς, φρεσκοτριμμένο πιπέρι μπόλικο αλάτι,  και ανακατεύουμε πολύ καλά με το χέρι. 
Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον ή καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ.
Παίρνουμε μισή χούφτα μείγματος, πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια και στη συνέχεια τα πλάθουμε σε οβάλ σχήμα και τα περνάμε από τα κλωναράκια. Χρησιμοποιούμε λίγο νερό ή λίγο ελαιόλαδο στα χέρια για να πλάθεται ο κιμάς ευκολότερα. 
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ανάμεικτα ξύλινα σουβλάκια, κληματόβεργες, κλωναράκια δεντρολίβανο  και κλαράκια ελιάς.
Ψήνουμε τα κεμπάπ στη σχάρα ή σε σχαροτήχανο με λίγο ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά περίπου, γυρίζοντας από όλες τις πλευρές.
Για τη σάλτσα βάζουμε σε μπολ το ξινόγαλο, το γιαούρτι, το μέλι, το ταχίνι, ξύσμα και χυμό από ένα λεμόνι, ψιλοκομμένο δυόσμο περίπου δύο κουταλιές της σούπας, λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και  ανακατεύουμε καλά.
Βάζουμε τη σάλτσα στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή που θα τη χρειαστούμε.
Για τη σαλάτα χρησιμοποιούμε φρέσκα λαχανικά εποχής όπως παντζαρόφυλλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, μαρούλι, ρόκα ή άλλο λαχανικό της αρεσκείας μας.
Σε μπολ βάζουμε παντζαρόφυλλα, μυρώνια, ρόκα σχινόπρασο χοντροκομμένο, ραπανάκια ψιλοκομμένα, πιπέρι και λίγο αλάτι για να μη μαραθούν μέχρι το σερβίρισμα, ελλαιόλαδο μερικές σταγόνες λεμόνι και ανακατεύουμε απαλά. 
Σε πιατέλα βάζουμε τα πράσινα λαχανικά, απλώνουμε τα κεμπάπ, βάζουμε σε ένα μπολ τη σάλτσα γιαούρτι, περιχύνουμε τη σαλάτα και τα κεμπάπ με λίγη σάλτσα γιαουρτιού, πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο σουσάμι και σουμάκ και σερβίρουμε.

chefonair.gr