ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ

από τον ΑΝΔΡΕΑ ΑΔΑΛΗ
Δεν υπάρχουν λόγια να περιγράψω τη νοστιμιά και την υφή της. Θα σας φανεί υπερβολική η ποσότητα των αυγών αλλά δεν υπάρχει κίνδυνος χοληστερίνης. Τα αυγά είναι παρεξηγημένα. Είχα γράψει στη σελίδα μαγειρικής στο facebook για τις ιδιότητες των αυγών. Έχουν πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον άνθρωπο. Αν πάλι μας τρομάζουν σε μεγάλες ποσότητες, μαθαίνουμε να τρώμε λιγότερο. Στις κρέμες που δεν έχουν προσθήκη κορν φλάουρ ή αλεύρου η πήξη γίνεται με τα αυγά. Για αυτό και μπαίνει μεγαλύτερη ποσότητα.
Την δοκιμάσαμε πολλές φορές σε συσκευασία στα ψυγεία των Σούπερ μάρκετ. Επίσης την κάνουμε στο σπίτι με σκόνη βρασμένη. Όμως δεν έχει σχέση με την αυθεντική κρέμα καραμελέ που η υφή της πρέπει να ειναι μεταξένια η γέυση λεπτή και όχι βουτυράτη. Κοαυτό γιατί πρέπει το μεγαλύτερο με΄ρος της παρασκεύης της να είναι στο φούρνο σε μπεν μαρί και όχι βρασμένη εξ'ολοκλήρου σε κατσαρόλα.

ΥΛΙΚΑ:
375 γρ. γάλα φρέσκο
375 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
4 αυγά
8 κρόκοι αυγών
180 γρ. ζάχαρη
1 κλωναράκι βανίλια (τα αρωματικά σποράκια του άλλα και το κλωναράκι)
φλούδα από 1 πορτοκάλι

Για την καραμέλα:
150 γρ. νερό
300 γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ράζουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια καραμέλα την οποία μοιράζουμε σε 8 φορμάκια για κρεμ καραμελέ ή μια μεγάλη φόρμα για κρέμ καραμελέ. Αφήνουμε εκτός ψυγείου να σταθεροποιηθεί.

Για την κρέμα:
Βάζουμε σε ένα μπολ τα αυγά τους κρόκους και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μαρίζ. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και τη φλούδα. Το αφήνουμε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Μόλις κάψει άλλα πριν βράσει, αποσύρουμε από τη φωτιά βγάζουμε το κλωναράκι βανίλιας και τη φλούδα πορτοκαλιού και το αδειάζουμε σουρώνοντάς το στο μπολ με τα αυγά. Ανακατεύουμε γρήγορα με μια σπάτουλα μαρίζ και όχι με σύρμα γιατί θα μας ξεγελάσει, δηλαδή θα δημιουργηθεί αφρός που θα δώσει όγκο στην κρέμα λόγο του αέρα αλλά μετά στο ψήσιμο, θα πέσει και η κρέμα θα είναι μέχρι τη μέση της φόρμας. Αν πάλι μας κάνει λίγο αφρό, ακουμπάμε μια ζελατίνη στην επιφάνεια της κρέμας, την αφαιρούμε και τραβάμε έτσι τον αφρό.
Ελέγχουμε την καραμέλα αν έχει σταθεροποιηθεί στον πάτο της φόρμας, να έχει πετρώσει, και μοιράζουμε την κρέμα στις φόρμες μέχρι την επιφάνεια. Τις τοποθετούμε σε ένα βαθύ ταψί, στο οποίο έχουμε στρώσει πετσέτα και γεμίζουμε το ταψί με νερό μέχρι τη μέση των μπολ και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 45'.
Αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε για μια νύχτα στο ψυγείο ώστε να λιώσει η καραμέλα και να γίνει σιρόπι. Για να ξεφορμάρουμε πιέζουμε την επιφάνεια περιμετρικά ώστε να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.
Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι στην καλάμη μας και το κουνάμε προς τα κάτω με δύναμη, μέχρι να νιώσουμε να γλιστράει η κρέμα στα τοιχώματα. Ακουμπάμε την κρέμα σε ένα πιάτο και αφαιρούμε το φορμάκι.
Μπορούμε να προσθέσουμε 80 γρ. ουίσκι ή 60 γρ. στιγμιαίο καφέ εσπρέσο ή 200 γρ. λιωμένη κουβερτούρα. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη ζεστή κρέμα γάλακτος και το γάλα, μόλις αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε ξύσμα λεμονιού ή λάιμ. Αν το κάνουμε με σοκολάτα προσθέτουμε και μια σος σοκολάτας στο σερβίρισμα.