ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ

φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου
Yλικά
για 50-60 κομμάτια
• 1 ποτήρι ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 κ.κ. κανέλλα
• 1 κ.κ. γαρύφαλλο
• 1 κ.κ. μοσχοκάρυδο
• 1 ποτήρι μούστο
• ½ ποτήρι χυμό πορτοκαλιού
• 1 κ.κ. διττανθρακική σόδα (μαγειρική σόδα)
• 2 κ.κ. μπέικιν πάουντερ
• 1 κιλό και 3-4 κ.σ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
Eκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Ρίχνουμε στο μπολ του μίξερ το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, την κανέλλα, το γαρύφαλλο και το μοσχοκάρυδο και τα χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα για 3-4 λεπτά με το φτερό. Προσθέτουμε τον μούστο, χαμηλώνουμε την ταχύτητα και συνεχίζουμε το χτύπημα για 2. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τον χυμό πορτοκαλιού με τη σόδα, ώστε να διαλυθεί και να αφρίσει, και το ρίχνουμε στο μπολ του μίξερ συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Συμπληρώνουμε σταδιακά με το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, μέχρι η ζύμη να αρχίσει να σφίγγει. Ίσως να μη χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε όλο το αλεύρι. Η ζύμη θα πρέπει να είναι ομοιογενής, ελαστική και μαλακιά. Τη μεταφέρουμε σε καθαρή και ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε με τα χέρια για 5-6 λεπτά. Πλάθουμε κορδόνια πάχους περίπου 2 εκ., τα κόβουμε και σχηματίζουμε κουλουράκια. Στρώνουμε τις λαμαρίνες του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε τα μουστοκούλουρα. Τα ψήνουμε για 20-30 λεπτά, ώσπου να φουσκώσουν ελαφρώς και να ροδίσουν (ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πόσο μεγάλα έχουμε πλάσει τα κουλούρια). Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρες και τα διατηρούμε σε μεταλλικά κουτιά ή σε γυάλινα βάζα.

Tips

--------------------------------------------------------------------------------

• Για μουστοκούλουρα όλον τον χρόνο, αντικαταστήστε τον μούστο με ίση ποσότητα πετιμέζι.
• Τα μουστοκούλουρα (και γενικώς όλα τα κουλουράκια και μπισκοτάκια) σκληραίνουν συνήθως όταν κρυώσουν, οπότε δεν πρέπει να τα παραψήσετε.
• Για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα, προτού τα ψήσετε αλείψτε τα με λίγο νερό και πασπαλίστε τα με σουσάμι.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη με μέλι.


--------------------------------------------------------------------------------

ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΜΟΥΣΤΟ

Πλένουμε 4 κιλά σταφύλια και τα στύβουμε με το χέρι πάνω από ψιλή σήτα. Εναλλακτικά τα περνάμε από τον μύλο των λαχανικών ή το μπλέντερ και τα σουρώσουμε για να απομακρύνουμε κουκούτσια και φλούδες. Βάζουμε τον χυμό να βράσει και προσθέτουμε 3-4 κ.σ. στάχτη (από ξυλοκάρβουνα, κοσκινισμένη) ή ασπρόχωμα, ή μαρμαρόσκονη, ή μια φέτα ψωμί τυλιγμένα σε ένα καθαρό πανί. Τα παραπάνω υλικά αντιδρούν με τον χυμό του σταφυλιού και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί πλούσιο αφρισμό ο οποίος συγκεντρώνει στην επιφάνεια τα ξένα σώματα που τα απομακρύνουμε ξαφρίζοντας με τρυπητή κουτάλα. Προτιμάμε τη στάχτη διότι δίνει άρωμα ξύλου στον μούστο. Βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά βγάζουμε το πανί και αφήνουμε το ίζημα να κατασταλάξει για 3-4 ώρες. Σουρώνουμε σε διπλό τουλπάνι και αν θέλουμε τον ξαναβράζουμε για 20 λεπτά. Ο μούστος διατηρείται σε γυάλινα μπουκάλια στο ψυγείο για έναν χρόνο.
Της Ειρήνης Τσολακέλλη, από το ΒΗΜΑgourmet