Άρωμα κανέλλας και βανίλιας ήταν το στίγμα της κουζίνας στο πατρικό σπίτι της Πόλης. Κανέλλα σε φαγητά και γλυκά, βανίλια στα γλυκίσματα. Τα ζαχαροπλαστεία στο Πέραν έκαιγαν λίγη βανίλια, της οποίας το άρωμα διαχεόταν σαν κράχτης από τον εξαερισμό για να λιγώνει τους περαστικούς. Άρωμα κανέλας υποδεχόταν τον πελάτη στα γαλακτοπωλεία… Γευστικές μνήμες μιας εποχής.
Στην Κωνσταντινούπολη, καθώς ήταν σημαντικός κόμβος στο δρόμο των μπαχαρικών από την Ανατολή προς τη Δύση, τα εξωτικά μπαχαρικά-καρυκεύματα αποτέλεσαν απαραίτητο συμπλήρωμα νοστιμιάς της κουζίνας της. Τα κυριότερα μπαχαρικά που χρησιμοποιεί η πολίτικη κουζίνα είναι το πιπέρι, η πιπερόριζα, το μοσχοκάρυδο, το γαρύφαλλο, το μπαχάρι, ο κόλιανδρος, το κάρδαμο, η ζαφορά, η βανίλια, η μαστίχα και η κανέλλα.
Στην αστική πολίτικη κουζίνα, η κανέλλα, με το λεπτό και εξαίσιο άρωμα, είναι απαραίτητη στα λαδερά γεμιστά, στα μαγειρευτά κρέατα, στο κυνήγι, στο κοτόπουλο, σε κάποια λαχανικά με κρέας και σε ρύζια, προσδίδοντας εκλεκτή γεύση.
Με ξυλάκι κανέλλας αρωματίζουμε το ζεστό κρασί, τα γλυκά κουταλιού, την κομπόστα, το λικέρ βύσσινο. Απαραίτητη είναι στα σιροπιαστά γλυκίσματα, όπως στον σπιτικό μπακλαβά και στο κανταΐφι, στο σιμιγδαλένιο χαλβά, στο ρυζόγαλο, στο ταούκ-γκιοκσού, στην κρέμα. Χρησιμοποιούμε πάντα φρέσκια κανέλλα. Διατηρούμε τη σκόνη της σε βαζάκι ερμητικά κλειστό, προσέχοντας να μην ατονήσει το άρωμά της.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου