ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΕΜΠΑΠ ΜΕ ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΑ ΧΟΡΤΑ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΟΛΕΜΟΝΟ

Από τον chef Ανδρέα Λαγό

ΥΛΙΚΑ

Για το κεμπάπ:

• 450 γρ. κιμά αρνιού
• 200 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 100 γρ. πλιγούρι
• 1 κρεμμύδι
• 1 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
• 1 κ.γ. κόλιανδρο
• 2 σκελ. σκόρδο
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 2 κ.σ. μαϊντανό
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο Άλτις
• 100 γρ. φιστίκι Αιγίνης
• Αλάτι-πιπέρι
• 1 κ.σ. σούμακ
• 2 κ.σ. σουσάμι καβουρδισμένο

Για τη σάλτσα γιαουρτιού:

• 250 γρ. ξινόγαλο
• 100 γρ. γιαούρτι
• 1 κ.σ. μέλι
• 2 κ.σ. ταχίνι
• 2 κ.σ. δυόσμο
• 1 σκελ. σκόρδο
• Ξύσμα & χυμό από 1 λεμόνι
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο Άλτις
• Αλάτι-πιπέρι

Για τη σαλάτα:

• ½ κιλό χόρτα εποχής
• 10 ραπανάκια
• 100 γρ. παντζαρόφυλλα
• 3  κρεμμυδάκια φρέσκα
• 1 ματσ. σχοινόπρασο
• 2 κ.σ. δυόσμο
• 2 κ.σ. μαϊντανό
• Χυμό από 1 λεμόνι
• Ελαιόλαδο Άλτις

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το κεμπάπ περνάμε το κρέας από τη μηχανή του κιμά ή ζητάμε από τον χασάπη να μας τον ετοιμάσει χοντροκομμένο.
Μουλιάζουμε το πλιγούρι για μισή ώρα σε χλιαρό νερό.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε ελαφρά σε λίγο ελαιόλαδο.
Βάζουμε σε μπολ τον κιμά, το πλιγούρι, το σοταρισμένο κρεμμύδι, το φιστίκι ανάλατο, χοντροσπασμένο και καβουρδισμένο, το σκόρδο πολτοποιημένο, το ξύσμα του λεμονιού, πάπρικα, κόλιανδρο τριμμένο, μπαχάρι τριμμένο, κύμινο, χοντροκομμένο μαϊντανό, ελαιόλαδο περίπου 3 κουταλιές της σούπας, λίγο νερό για να αφρατέψει ο κιμάς, φρεσκοτριμμένο πιπέρι μπόλικο αλάτι,  και ανακατεύουμε πολύ καλά με το χέρι. 
Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον ή καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ.
Παίρνουμε μισή χούφτα μείγματος, πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια και στη συνέχεια τα πλάθουμε σε οβάλ σχήμα και τα περνάμε από τα κλωναράκια. Χρησιμοποιούμε λίγο νερό ή λίγο ελαιόλαδο στα χέρια για να πλάθεται ο κιμάς ευκολότερα. 
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ανάμεικτα ξύλινα σουβλάκια, κληματόβεργες, κλωναράκια δεντρολίβανο  και κλαράκια ελιάς.
Ψήνουμε τα κεμπάπ στη σχάρα ή σε σχαροτήχανο με λίγο ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά περίπου, γυρίζοντας από όλες τις πλευρές.
Για τη σάλτσα βάζουμε σε μπολ το ξινόγαλο, το γιαούρτι, το μέλι, το ταχίνι, ξύσμα και χυμό από ένα λεμόνι, ψιλοκομμένο δυόσμο περίπου δύο κουταλιές της σούπας, λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και  ανακατεύουμε καλά.
Βάζουμε τη σάλτσα στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή που θα τη χρειαστούμε.
Για τη σαλάτα χρησιμοποιούμε φρέσκα λαχανικά εποχής όπως παντζαρόφυλλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, μαρούλι, ρόκα ή άλλο λαχανικό της αρεσκείας μας.
Σε μπολ βάζουμε παντζαρόφυλλα, μυρώνια, ρόκα σχινόπρασο χοντροκομμένο, ραπανάκια ψιλοκομμένα, πιπέρι και λίγο αλάτι για να μη μαραθούν μέχρι το σερβίρισμα, ελλαιόλαδο μερικές σταγόνες λεμόνι και ανακατεύουμε απαλά. 
Σε πιατέλα βάζουμε τα πράσινα λαχανικά, απλώνουμε τα κεμπάπ, βάζουμε σε ένα μπολ τη σάλτσα γιαούρτι, περιχύνουμε τη σαλάτα και τα κεμπάπ με λίγη σάλτσα γιαουρτιού, πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο σουσάμι και σουμάκ και σερβίρουμε.

chefonair.gr

ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ

από τον ΑΝΔΡΕΑ ΑΔΑΛΗ
Δεν υπάρχουν λόγια να περιγράψω τη νοστιμιά και την υφή της. Θα σας φανεί υπερβολική η ποσότητα των αυγών αλλά δεν υπάρχει κίνδυνος χοληστερίνης. Τα αυγά είναι παρεξηγημένα. Είχα γράψει στη σελίδα μαγειρικής στο facebook για τις ιδιότητες των αυγών. Έχουν πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον άνθρωπο. Αν πάλι μας τρομάζουν σε μεγάλες ποσότητες, μαθαίνουμε να τρώμε λιγότερο. Στις κρέμες που δεν έχουν προσθήκη κορν φλάουρ ή αλεύρου η πήξη γίνεται με τα αυγά. Για αυτό και μπαίνει μεγαλύτερη ποσότητα.
Την δοκιμάσαμε πολλές φορές σε συσκευασία στα ψυγεία των Σούπερ μάρκετ. Επίσης την κάνουμε στο σπίτι με σκόνη βρασμένη. Όμως δεν έχει σχέση με την αυθεντική κρέμα καραμελέ που η υφή της πρέπει να ειναι μεταξένια η γέυση λεπτή και όχι βουτυράτη. Κοαυτό γιατί πρέπει το μεγαλύτερο με΄ρος της παρασκεύης της να είναι στο φούρνο σε μπεν μαρί και όχι βρασμένη εξ'ολοκλήρου σε κατσαρόλα.

ΥΛΙΚΑ:
375 γρ. γάλα φρέσκο
375 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
4 αυγά
8 κρόκοι αυγών
180 γρ. ζάχαρη
1 κλωναράκι βανίλια (τα αρωματικά σποράκια του άλλα και το κλωναράκι)
φλούδα από 1 πορτοκάλι

Για την καραμέλα:
150 γρ. νερό
300 γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ράζουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια καραμέλα την οποία μοιράζουμε σε 8 φορμάκια για κρεμ καραμελέ ή μια μεγάλη φόρμα για κρέμ καραμελέ. Αφήνουμε εκτός ψυγείου να σταθεροποιηθεί.

Για την κρέμα:
Βάζουμε σε ένα μπολ τα αυγά τους κρόκους και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μαρίζ. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και τη φλούδα. Το αφήνουμε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Μόλις κάψει άλλα πριν βράσει, αποσύρουμε από τη φωτιά βγάζουμε το κλωναράκι βανίλιας και τη φλούδα πορτοκαλιού και το αδειάζουμε σουρώνοντάς το στο μπολ με τα αυγά. Ανακατεύουμε γρήγορα με μια σπάτουλα μαρίζ και όχι με σύρμα γιατί θα μας ξεγελάσει, δηλαδή θα δημιουργηθεί αφρός που θα δώσει όγκο στην κρέμα λόγο του αέρα αλλά μετά στο ψήσιμο, θα πέσει και η κρέμα θα είναι μέχρι τη μέση της φόρμας. Αν πάλι μας κάνει λίγο αφρό, ακουμπάμε μια ζελατίνη στην επιφάνεια της κρέμας, την αφαιρούμε και τραβάμε έτσι τον αφρό.
Ελέγχουμε την καραμέλα αν έχει σταθεροποιηθεί στον πάτο της φόρμας, να έχει πετρώσει, και μοιράζουμε την κρέμα στις φόρμες μέχρι την επιφάνεια. Τις τοποθετούμε σε ένα βαθύ ταψί, στο οποίο έχουμε στρώσει πετσέτα και γεμίζουμε το ταψί με νερό μέχρι τη μέση των μπολ και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 45'.
Αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε για μια νύχτα στο ψυγείο ώστε να λιώσει η καραμέλα και να γίνει σιρόπι. Για να ξεφορμάρουμε πιέζουμε την επιφάνεια περιμετρικά ώστε να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.
Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι στην καλάμη μας και το κουνάμε προς τα κάτω με δύναμη, μέχρι να νιώσουμε να γλιστράει η κρέμα στα τοιχώματα. Ακουμπάμε την κρέμα σε ένα πιάτο και αφαιρούμε το φορμάκι.
Μπορούμε να προσθέσουμε 80 γρ. ουίσκι ή 60 γρ. στιγμιαίο καφέ εσπρέσο ή 200 γρ. λιωμένη κουβερτούρα. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη ζεστή κρέμα γάλακτος και το γάλα, μόλις αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε ξύσμα λεμονιού ή λάιμ. Αν το κάνουμε με σοκολάτα προσθέτουμε και μια σος σοκολάτας στο σερβίρισμα.

CHEESECAKE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

από τον ΑΝΔΡΕΑ ΑΔΑΛΗ
Για τους λάτρεις των διαφορετικών και έντονων γεύσεων

ΥΛΙΚΑ:
125 γρ. μπισκότα oreo
70 γρ. βούτυρο λιωμένο
500 γρ. τυρί Φιλαδέλφεια
200 γρ. ζάχαρη
2 αυγά
150 γρ. κουβερτούρα
1 κούπα τριμμένη κουβερτούρα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Τρίβουμε στο μίξερ τα μπισκότα και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με το βούτυρο. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο τσέρκι και το βάζουμε σε ταψί στο οποίο στρώσαμε λαδόκολλα. Πιέζουμε με το χέρι το μείγμα μέσα στο τσέρκι για να κάνουμε τη βάση. Το ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 10-12 λεπτά.
Χτυπάμε στο μίξερ το τυρί με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τμηματικά τα αυγά. Ρίχνουμε αργά και τη λιωμένη κουβερτούρα συνεχίζοντας το χτύπημα. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, το αδειάζουμε στο τσέρκι, να γεμίσουν η βάση και τα τοιχώματα. Mε μια σπάτουλα σρώνουμε την επιφάνεια να γίνει λεία.
Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την επομένη μέρα. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με την τριμμένη σοκολάτα , αφαιρούμε το τσέρκι και σερβίρουμε.

ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ

Η Συνταγή του Προφιτερόλ:

Υλικά
Για την κρέμα:
250 γραμ. ζαχαρούχο Γάλα
250 γραμ. νερό
2 αυγά
50 γραμ. αλεύρι
1 κουταλιά του γλυκού βούτυρο
λίγη βανίλια

Για την σως:
250 γραμ. ζαχαρούχο Γάλα
25 γραμ. νερό
40 γραμ. βούτυρο
400 γραμ. σοκολάτα κουβερτούρα ΙΟΝ

Για τα σου: (για 30 κομμάτια περίπου)
1 ποτήρι νερό
1/2 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
1/2 ποτήρι μαργαρίνη
1 ποτήρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι κοφτό μπέικιν
1/4 κουταλάκι αλάτι
4 αυγά

Εκτέλεση
Για την κρέμα, βράζουμε το νερό με το ζαχαρούχο και προσθέτουμε το αλεύρι με τα αυγά, αφού προηγουμένως τα έχουμε χτυπήσει. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, ώσπου η κρέμα να δέσει. Κατεβάζουμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και τη βανίλια. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει και γεμίζουμε τα σου.
Για τα σου, βάζουμε το νερό, το βούτυρο και τη ζάχαρη σ΄ένα κατσαρολάκι να βράσουν. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το αλεύρι με το μπέικιν και το αλάτι. Μόλις βράσει, ρίχνουμε μέσα όλο το μίγμα του αλευριού και ανακατεύουμε γρήγορα, μέχρι να πήξει (είναι έτοιμο όταν ξεκολλάει το μείγμα από τα τοιχώματα). Αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε τα αυγά ένα - ένα. Ανακατεύουμε καλά.
Βουτυρώνουμε το ταψί και με ένα κουταλάκι που το βουτάμε στο νερό, ρίχνουμε μπαλίτσες στη σειρά στο ταψί μας (να έχουν κενό ανάμεσά τους, όχι κοντά η μια με την άλλη). Τα ψήνουμε για 25 λεπτά περίπου. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και ετοιμάζουμε τη γέμισή μας.
Για τη σως, λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν - μαρί. Ζεσταίνουμε το ζαχαρούχο με το νερό και τα αδειάζουμε στη λιωμένη σοκαλάτα. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε τη σως να κρυώσει λίγο και περιχύνουμε τα σου. Γαρνίρουμε με σαντιγύ. Διατηρούμε το προφιτερόλ στο ψυγείο, μέχρι να σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!!!
 Ζαχαροπλαστείο Αφροδίτη -Πατήσια

ΤΟΥΡΤΑ ... nescafe

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Τι χρειαζόμαστε:

Για το παντεσπάνι:

• 1 κούπα ζάχαρη
• 1 κούπα αλεύρι
• 2 κ.γ. baking powder
• 1 βανίλια
• 5 αβγά
• 1-2 κ.γ. κακάο

Για το σιρόπι:

• 2 κούπες νερό
• 8 κ.σ. ζάχαρη
• 1 κ.σ. nescafe

Για την κρέμα:

• 1 ζαχαρούχο γάλα
• 1 κουτάκι morfat
• 1 κ.σ. κακάο
• 1 κουβερτούρα και 1/2 κ.σ βούτυρο λιωμένα σε μπεν-μαρί (για τη διακόσμηση)

Πως το κάνουμε:

1. Φτιάχνουμε το παντεσπάνι χτυπώντας τα αβγά με τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι και το baking (κοσκινισμένα) ανακατεύοντας απαλά. Προσθέτουμε κακάο ανάλογα με το πόσο σκούρο το θέλουμε. Βάζουμε το μίγμα σε ταψί (εγώ χρησιμοποίησα Νο 29) στρωμμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 15-20΄.
2. Ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντάς το για 3-4΄.
3. Φτιάχνουμε την κρέμα χτυπώντας στο μίξερ το morfat και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζαχαρούχο και το κακάο.
4. Κόβουμε στη μέση το παντεσπάνι, το ραντίζουμε με σιρόπι, βάζουμε μια παχιά στρώση κρέμας, το 2ο κομμάτι παντεσπάνι, ράντισμα με σιρόπι, υπόλοιπη κρέμα και ρίχνουμε από πάνω την κουβερτούρα.

 http://www.sintagespareas.gr

ΚΑΤΙ ΣΑΝ banofee

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Τι χρειαζόμαστε:

• 2 φλιτζ. μπισκότο τριμμένο (digestive ή petite-beurre)
• 8 κ.σ. βούτυρο λιωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 φλιτζ. σοκολάτα γάλακτος ψιλοκομμένη
• 2 κ.σ. μαργαρίνη ή βούτυρο
• 1 ώριμη μπανάνα κομμένη σε φέτες (αλειμμένη με λίγες σταγόνες λεμόνι για να μην μαυρίσει)
• 1 έτοιμη κρέμα στιγμής (1 φακελάκι 62 γραμμ. άνθος αραβοσίτου με γεύση βανίλια) και το απαιτούμενο γάλα
• 200 ml. σαντιγί
• τρίμματα σοκολάτας για το γαρνίρισμα

Πως το κάνουμε:

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το τριμμένο μπισκότο με το λιωμένο βούτυρο. Το στρώνουμε σαν βάση ανασηκώνοντας πλαϊνά τοιχώματα σε ταψάκι 20 εκ και ψήνουμε για 15΄-20΄στους 180 C. Αφήνουμε να κρυώσει η βάση.
2. Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο σε μπεν μαρί. Αφήνουμε 5΄ να γίνει το μείγμα χλιαρό. Αδειάζουμε στο στρωμένο μπισκότο τη λιωμένη σοκολάτα.
3. Στρώνουμε την μπανάνα, κομμένη σε λεπτές φέτες.
4. Χτυπάμε την έτοιμη κρέμα με το γάλα για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει ελαφρά. Αδειάζουμε την κρέμα στιγμής πάνω στις φετούλες μπανάνας.
5. Τέλος, γαρνίρουμε με τη σαντιγί και πασπαλίζουμε με σοκολάτα.
6. Παγώνουμε το γλυκό για 1 ώρα και το διατηρούμε στο ψυγείο.

Λίγα μυστικά ακόμα

Προτείνω ως πιο εύκολο και γρήγορο τρόπο να μην ψηθεί η βάση και απλά να την αφήσουμε να παγώσει για 1 ώρα και έπειτα να συνεχίσουμε το στήσιμο του γλυκού.

 http://www.sintagespareas.gr

ΓΑΜΟΠΙΛΑΦΟ

photo: ΛαδοΜπούκι

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 κιλό ζυγούρι

• 1 κότα 1 1/2 κιλό
• 2 νεροπότηρα ρύζι νυχάκι
• 2 κουταλιές σούπας στακοβούτυρο
• μπάχαρι
• 1/2 ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού
• αλάτι,  πιπέρι σε κόκκους

Πως το κάνουμε:

1. Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα βράζουμε μαζί, σε σιγανή φωτιά, για 2 ώρες περίπου, ρίχνοντας μέσα στο νερό μια κουταλιά της σούπας αλάτι και το πιπέρι.
2. Μόλις ψηθούν, βγάζουμε τα κρέατα, σουρώνουμε το ζωμό τους και τα αλατοπιπερώνουμε.
3. Μετράμε τον ζωμό, σε κάθε 3 νεροπότηρα ζωμό αντιστοιχεί 1 ρύζι. Σε μία κατσαρόλα ξαναβράζουμε τον σουρωμένο ζωμό και ρίχνουμε το ρύζι, σε μέτρια φωτιά, το οποίο και ανακατεύουμε για να μην κολλήσει, μέχρι να τραβήξει όλο σχεδόν το ζωμό (15-20 λεπτά περίπου). Προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ χυμό λεμονιού στο ρύζι λίγο πριν ετοιμαστεί.
4. Καίμε το στακοβούτυρο σ’ ένα μπρίκι, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, περιχύνουμε με αυτό το πιλάφι μας και τ’ αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα για 5 λεπτά.
5. Σερβίρεται χώρια το ρύζι από το κρέας.

Λίγα μυστικά ακόμα

Στο ένα νεροπότηρο ρύζι αντιστοιχούν 3 νεροπότηρα ζωμός

 http://www.sintagespareas.gr