Δευτέρα, 3 Ιουνίου 2013

ΠΑΡΦΕ ΒΑΝΙΛΙΑ




ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΡΦΕ ΒΑΝΙΛΙΑ:
5 κρόκοι αυγών βιολογικών
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
200 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
3 ασπράδια αυγών βιολογικών
200 γρ. φρουί γλασέ ψιλοκομμένα σε κυβάκια
1 κλωναράκι βανίλια(τα αρωματικά σποράκια του)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σπάμε τα αυγά και χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Τα 2 ασπράδια που θα περισσέψουν τα φυλάμε στο ψυγείο για 10 μέρες και κάνουμε ωραία μαρέγκα.
Στερεώνουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει, ένα μεταλλικό μπολ(Μπεν μαρί) και εκεί βάζουμε τους κρόκους και 100 γρ. από τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ζεσταθούν καλά, να αφρατέψουν και να γίνουν ένα υπόλευκο κρεμώδες μείγμα και να το νιώθουμε καυτό με το δάχτυλό μας

Μεταφέρουμε αυτό το μείγμα στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε σε μετρία προς δυνατή ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να κρυώσει και να σφίξει. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα καθαρό σκεύος και το αφήνουμε στην άκρη.
Πλένουμε τον κάδο του μίξερ και ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε και τα σποράκια της βανίλιας και την χτυπάμε με το εξάρτημα που λέγεται σύρμα μέχρι να πάρει παχύρευστη μορφή σαν γιαούρτι.
Προσθέτουμε την παχύρευστη κρέμα γάλακτος στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε με μια μαρίζ με απαλές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθούν καλά και κάνουμε μια Ιταλική μαρέγκα. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπολ, πλένομε και στεγνώνουμε καλά τον κάδο του μίξερ και ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα 3 ασπράδια και τα χτυπάμε να γίνουν σφιχτή μαρέγκα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε50 ml νερό με την υπόλοιπη ζάχαρη και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 121 βαθμούς. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε τιε φυσαλίδες που πρέπει να αρχίσουν να μικραίνουν. Μόλις είναι έτοιμο το σιρόπι ανεβάζουμε στο τέρμα την ταχύτητα στο μίξερ και ρίχνουμε λίγο, λίγο το σιρόπι με συνεχή ροή αλλά σαν ράμμα. Έτσι και ο όγκος δεν πέφτει αλλά και γίνεται σωστή παστερίωση. Μόλις τελειώσει το σιρόπι, αφήνουμε να χτυπηθεί έτσι για 7' μέχρι να κρυώσει και να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα που να στέκεται πάνω στο σύρμα και να μη ρέει .
Την προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων και της κρέμας γάλακτος ανακατεύοντας με μια σπάτουλα. Η μαρέγκα θα δώσει στο παγωτό γεμάτη γεύση.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φρουί γλασε και ανακατεύουμε να μοιραστούν ομοιόμορφα. Παίρνουμε μια μεγάλη φόρμα και στρώνουμε μέσα το μείγμα του παγωτού. Το βάζουμε στην κατάψυξη και έπειτα κάνουμε το μείγμα του παρφέ σοκολάτας όπως το έδωσα. Μόλις είναι έτοιμο το παρφέ σοκολάτας, βγάζουμε τη φόρμα με το στερεοποιημένο παρφέ βανίλια και το στρώνουμε πάνω από αυτό. Ξαναβάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν για 12 ώρες.
όταν είναι να παρουσιάσουμε την τούρτα, βάζουμε το μπολ για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό και έπειτα το αναποδογυρίζουμε σε δίσκο για να βγει. Γαρνίρουμε με φρουί γλασέ


Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟΥ  κ. ΑΝΔΡΕΑ ΑΔΑΛΗ 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου