ΣΙΣ ΤΑΟΥΚ

Υλικά

3 στήθη κοτόπουλου
1 κ.σ. πελτέ ντοµάτας
3 κ.σ. σπορέλαιο
1 λεµόνι
1 κ.σ. ξύδι
½ κ.γλ. κύµινο
½ κ.γλ. κόλιανδρο αποξηραµένο
½ κ.γλ. µαύρο πιπέρι
4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιηµένες

Εκτέλεση
Κόβουµε το κάθε στήθος σε περίπου οχτώ κοµµάτια (κύβους). Ετοιµάζουµε τη µαρινάδα, ανακατεύοντας όλα τα µπαχαρικά µε το σπορέλαιο, το ξύδι, το χυµό λεµονιού, το µαύρο πιπέρι και το πολτοποιηµένο σκόρδο. Προσθέτουµε τα κοµµάτια του κοτόπουλου στη µαρινάδα και τα αφήνουµε τουλάχιστον έξι ώρες στο ψυγείο. Τα περνάµε σε σουβλάκια και τα ψήνουµε στη σχάρα σε µέτρια φωτιά, για περίπου οκτώ λεπτά. Σερβίρουµε µε πατάτες τηγανητές και δροσερή σαλάτα.

ΤΑΝΩΜΕΝΟΝ ΣΟΥΡΒΑ (ποντιακη σουπα

Υλικά

- 1 φλιτζάνι κορκότο σταρένιο


- 2 φλιτζάνια πασκιτάν



- 3 κουταλιές βούτυρο αγελάδας


- 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι



- 1 κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο (φρέσκο ή ξερό)



- αλάτι


- 1 και 1/2 λΙτρο νερό



Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κορκότο στο νερό, μ' ανάλογο αλάτι. Κατά τη διάρκεια που βράζει το κορκότο, λίγο πριν βράσει και χυλώσει ελαφρώς ο ζωμός του, παίρνουμε 3-4 κουταλιές από τον ζωμό. Μόλις βράσει το κορκότο, αποσύρουμε την κατσαρόλα απ' την εστία και αφήνουμε να χλιαραίνει η σούπα. Στη συνέχεια, σ' ένα βαθύ σκεύος διαλύουμε το πασκιτάν' στο ζωμό που κρατήσαμε. Ανακατεύουμε ώσπου να γίνει μια αλοιφή λεία, χωρίς σβόλους, όχι πολύ πηκτή ούτε, όμως και νερουλή. Αφού η σούπα είναι χλιαρή, περιχύνουμε στην κατσαρόλα το πασκιτάν' κι ανακατεύουμε καλά. Κατόπιν σ' ένα τηγάνι ετοιμάζουμε το χαράτσ' (καρύκευμα). Ροδίζουμε το βούτυρο και μόλις μυρίσει τσιγαρίζουμε καλά το κρεμμύδι με το δυόσμο. Αμέσως το προσθέτουμε στη σούπα, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
Τανωμένον ή πασκιτανωμένον σουρβά είναι η γιαουρτωμένη σούπα. Άλλωστε και μόνη η λέξη σουρβά ή σιρβά ή τσορβά, υπονοούσε τις παραδοσιακές σούπες της ποντιακής κουζίνας που παρασκευάζονταν με πασκιτάν' και καμιά φορά με φασόλια και λάδι. Το πασκιτάνιν ή πασκιτάν' είναι αποβουτυρωμένο, στραγγισμένο κι αλατισμένο γιασύρτι. (για να το παρασκευάσουν χτυπούσαν -δορβάνιζαν- το γιαούρτι, έπαιρναν το βούτυρο και αυτό που έμενε το στράγγιζαν σε χοντρή τσαντίλα, βάζοντας και μια πέτρα από πάνω. Πολλοί πριν βάλουν το υγρό στην τσαντίλα το έδιναν και μια βράση)
Στον Πόντο, στον καθημερινό λόγο. όταν ήθελαν ν' αναφερθούν στην κοιλιακή τους χώρα, συχνά έλεγαν.· "Τη' σιρβάς ιμ' ο τόπον ", δηλ. της σούπας μου το μέρος, το στομάχι μου. Σε περιπτώσεις που δεν τους άρεζε κάποιο φαγητό, έλεγαν τη φράση.· "εταράεν τη σιρβάς ιμ' ο τόπον" δηλ. ανακατεύτηκε το στομάχι μου. Και στην περιοχή της Ίμερας παρασκεύαζαν με τον ίδιο τρόπο την συγκεκριμένη σούπα, μόνο που δεν παρασκεύαζαν το χαράτσιν με δυόσμο, αλλά με μείγμα από δυόσμο και εκλεκτά άνθη τριανταφυλλιάς. Μάλιστα οι γιατροί τη συνιστούσαν ως την πιο υγιεινή σούπα.

Η παραπάνω συνταγή είναι η αυθεντική συνταγή του τανωμένου σουρβά ( από το βιβλίο «Ποντίων Εδέσματα» της Θωμαϊδος Κιζιρίδου) γι αυτό και προτείνει τη χρήση του πασκιτάν. Πασκιτάν συνήθως βρίσκουμε στα μαγαζιά που πουλάνε ποντιακά εδέσματα. Αν αυτό όμως δεν είναι εφικτό βάζουμε στραγγιστό γιαούρτι.

Επίσης οι σύγχρονες πόντιες μαγείρισσες αντικαθιστούν το κορκότο με ρύζι, το βούτυρο με το ελαιόλαδο και αποφεύγουν το κρεμμύδι.

ΓΙΑΟΥΡΤΟΠΙΤΑ

2 ½ φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό
5 αβγά
1 ¼ φλιτζάνι ζάχαρη
500 γραμμάρια γιαούρτι ή σε πήλινη συσκευασία- πρόβειο)
½ φλιτζάνι αμύγδαλα ψιλοκομμένα
2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
ξύσμα μισού λεμονιού
1 βανίλια
1 πρέζα αλάτι
½ φλιτζάνια ζάχαρη
3 φλιτζάνια νερό
2 φέτες λεμόνι
1 βανίλια
1 ξύλο κανέλας


Εκτέλεση
. Χτυπάμε σε μια λεκάνη τα αβγά, την ζάχαρη, τη βανίλια, το ξύσμα, το μπέικιν και το αλάτι. Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε το γιαούρτι και τα ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι και τα αμύγδαλα. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 30 εκατοστών, βάζουμε το μίγμα στο ταψί και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 30-35 λεπτά.. Ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί για 2-3 λεπτά Αφού ψηθεί η γιαουρτόπιτα την βγάζουμε από το φούρνο και την σιροπιάζουμε ζεστή με το σιρόπι χλιαρό.

ΚΙΟΥΝΕΦΕ

Υλικά

300 γραμ. φύλλο για κανταϊφι

200 γραμ. βούτυρο γάλακτος (λυωμένο)

250 γραμ. άσπρο μαλακό τυρί (ανθότυρο, μανούρι ή φρέσκο κατσικίσιο)

Υλικά (για το σιρόπι):
1 ½ φλυτζάνι ζάχαρη

1 ½ φλυτζάνι νερό

5 σταγόνες χυμό λεμονιού

Εκτέλεση:
Αλείφουμε το ταψί με λίγο βούτυρο και απλώνουμε το μισό φύλλο.

Ραντίζουμε με το μισό βούτυρο. Απο πάνω απλώνουμε το τυρί που θα το έχουμε τρίψει με τα δάχτυλα, σκεπάζουμε με το υπόλοιπο φύλλο και ραντίζουμε απο πάνω με το υπόλοιπο βούτυρο.

Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Σε κατσαρόλα ανακατεύουμε το νερό με τη ζάχαρη και βάζουμε σε μέτρια φωτιά να βράσει, περίπου 3 λεπτά

Κατεβάζουμε και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Αφήνουμε να γίνει χλιαρό.

Όταν βγάλουμε το κανταϊφι απο το φούρνο, όπως είναι καυτό περιχύνουμε με το χλιαρό σιρόπι και αφήνουμε να απορροφήσει για μισή ώρα.

ΚΙΟΦΤΕ

250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
250 γρ. κιμά αρνίσιο
500 γρ. πληγούρι
2 ψωμάκια
2 πιπεριές πράσινες ψιλοκομμένες
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 κ.σ. κουκουνάρι
1 κ.γ. πιπέρι κόκκινο
1 κ.σ. κίμινο
2 κ.σ. λάδι
50 γρ. καρυδόψιχα ψιλοκομμένη
2 αυγά χτυπημένα
φρυγανιά
αλάτι

Μουλιάζετε για μια ώρα το πληγούρι με τα ψωμάκια.
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζετε το 1 κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί.
Προσθέτετε τον αρνίσιο κιμά και το κουκουνάρι και συνεχίζετε μέχρι να τραβήξει τα υγρά του ο κιμάς.
Κατεβάζετε το μείγμα από την κατσαρόλα και προσθέτετε τον μαϊντανό,λίγο αλάτι και την καρυδόψιχα.
Ανακατεύετε το πληγούρι με το ψωμί, τις πιπεριές, το κρεμμύδι, τον μοσχαρίσιο κιμά, το κόκκινο πιπέρι και τα υπόλοιπα μυρωδικά και ζυμώνετε πολύ καλά.
Παίρνετε ένα κομμάτι ζύμης, το πλάθετε και στην μέση κάνετε μια τρύπα με το δάχτυλο σας, γεμίζετε με το μείγμα του αρνίσιου κιμά και κλείνετε καλά την ζύμη.
Βάζετε μια κατσαρόλα με 4 ποτήρια νερό και μόλις βράσει ρίχνετε τους κεφτέδες μέσα για 25 περίπου λεπτά.
Αφήνετε να κρυώσουν.
Τέλος, περνάτε τους κεφτέδες από τα αυγά και την φρυγανιά και τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι.

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΤΟΥΡΣΙ (ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΝΟΥ)

1. ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΑΓΚΙΝΑΡΩΝ:
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες σπάζοντας τα φύλλα λίγο πιο πάνω από την τρυφερή τους ρίζα και τις κόβουμε στα τέσσερα, αφαιρώντας από το εσωτερικό τους το μαλλί. Μετά κόβουμε το κάθε κομμάτι στα δύο και αφού τα βυθίσουμε για λίγο μέσα σε ένα μπολάκι γεμάτο με χυμό λεμονιού τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα.
2. ΥΛΙΚΑ ΒΡΑΣΙΜΑΤΟΣ:
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα ελαιόλαδο και λευκό ξύδι (προσοχή: μόνο λευκό!) στην αναλογία 2:1. Για 20 αγκινάρες βάζουμε 2 φλυτζάνια ελαιόλαδο και ένα φλυτζάνι λευκό ξύδι καθώς και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
3. ΒΡΑΣΙΜΟ:
Ανάλογα με το πόσο σκληρές είναι οι αγκινάρες. Γι' αυτή την εποχή πιστεύω πως 5 λεπτά φτάνουν. Το ζητούμενο πάντως είναι να έχουν οι αγκινάρες μια τραγανότητα, να μη μας μαλακώσουν. Σβήνουμε και τις αφήνουμε όπως είναι στην κατσαρόλα.

4. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ:
Αφού κρυώσουν στην κατσαρόλα, τις τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο με προσοχή και τις σκεπάζουμε με το ζουμί της κατσαρόλας. Το έδεσμα μας είναι έτοιμο, και διατηρείται για ένα χρόνο εκτός ψυγείου.

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ

ΥΛΙΚΆ
1.750gr αλεύρι μαλακό
500gr φυτίνη
500gr ζάχαρη
2 αυγά
2 βανίλιες
1/4 ποτήρι του κρασιού κονιάκ
1/4 κ.γ. σόδα
1/4 κ.γ. αμμωνία
1 κ.γ. baking powder
1 και 1/4 ποτήρι πορτοκαλάδα

Ρίχνουμε στην πορτοκαλάδα την αμμωνία, τη σόδα, τις βανίλιες, τα αυγά και το κονιάκ.
Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε τη φυτίνη και τη ζάχαρη. Ζυμώνουμε καλά, να γίνει ομοιόμορφο μίγμα.
Ρίχνουμε στη λεκάνη την πορτοκαλάδα και ζυμώνουμε.
Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν, ζυμώνοντας καλά ώσπου η ζύμη μας να γίνει εύπλαστη και μαλακή.
Προθερμαίνουμε το φούρνο με αέρα στους 190 βαθμούς.
Πλάθουμε τα κουλουράκια μας σε σχήματα που μας αρέσουν και τα βάζουμε σε ρηχό ταψί βάζοντας αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στο ταψί.
Τα αφήνουμε να ψηθούν ώσπου να ροδίσουν (ανάλογα με το φούρνο).