Οι διατροφικές συμπεριφορές των Μικρασιατών καθορίστηκαν κυρίως από τις γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου όπου διαβίωσαν. Τα τοπικά προϊόντα, η ιδιαιτερότητα του γεωγραφικού χώρου - πολιτισμικό σταυροδρόμι μεταξύ Ανατολής και Δύσης, οι επιρροές που δέχτηκαν από τις εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν σε συνάρτηση με την οικονομική ευημερία διαμόρφωσαν τις τοπικές κουζίνες. Βασική διατροφή του πληθυσμού της Καππαδοκίας ήταν τα σιτηρά και τα παράγωγά του. Από τις κυριότερες καλοκαιρινές εργασίες της νοικοκυράς ήταν να προμηθεύει τα φαγώσιμα της οικογένειας από το καλοκαίρι για όλο το χειμώνα. Τα περισσότερα γινόταν από σιτάρι και αλεύρι και ήταν:
ΤΟ ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΦΤΙΑΓΜΕΝΟ ΑΠΟ ΣΙΤΑΡΙ ΚΑΙ ΠΡΟΟΡΙΖΟΤΑΝ ΓΙΑ ΠΙΛΑΦΙ
Έβραζαν 30- 50 εκ. σιτάρι ανάλογα με την οικογένεια, με λίγη βράση, το στέγνωναν στον ήλιο μετά το ράντιζαν με λίγο νερό και το ρίχναν σε μεγάλο πέτρινο γουδί, το σουχού, κάθε γειτονιά είχε ένα σοχού. Ανά πέντε κιλά το κοπανούσαν ρυθμικά με ξύλινο κόπανο ώσπου να ξεφλουδιστεί. Μετά το στέγνωναν, το λίχνιζαν και το κόβαν σε χειρόμυλο. Το κομμένο σιτάρι το κοσκίνιζαν πρώτα σε ψιλό κόσκινο για να πάρουν (χαβούτ) το σιτάλευρο για χαλβά με πετμέζι. Έπειτα το κοσκίνιζαν με πιο χοντρό κόσκινο και παίρνουν το ντουγιού (σιμιγδάλι) για τους κεφτέδες και το πιλάφι παιδιών. Το υπόλοιπο το χονδρό ήταν το πλιγούρι για τους μεγάλους. Ένα μέσο νοικοκυριό χρειαζόταν 80-100 οκάδες πλιγούρι το χρόνο.
Το κουρκούτι γινόταν όπως το πλιγούρι χωρίς όμως να βράσουν το σιτάρι. Το χρησιμοποιούσαν για σούπες και τραχανά με γιαούρτι.
ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΕΚΑΝΑΝ:
Τον εριστέ: έκοβαν ζυμάρι σα στενές χυλοπίτες, το μισοκαβούρδιζαν στο ταντούρι ή στο φούρνο και το βάζανε στο πιλάφι στο τέλος της βράσης του για νοστιμάδα.
Το μαντί: στενόμακρος εριστές ακαβούρδιστος. Μετά το βράσιμο στον τέντζερε το χύναν στο ταψί όπου το ανακάτευαν με γιαούρτι και κοπανισμένο σκόρδο ή με τυρί ή με τσιγαρισμένο κιμά και το περιχύνανε με μπόλικο τσιγαρισμένο καυτό φρέσκο βούτυρο.
Το πουσουρούκ: πιτσίλιζαν το αλεύρι με νερό. Το τρίβαν με τα χέρια για να γίνουν μικροί σβώλοι, το βράζαν στον τέντζερε και το ζεματούσαν με φρέσκο βούτυρο.
Ο τραχανάς: Ιούλιο με Αύγουστο μάζευαν γάλα για τραχανά μέσα σε καθαρούς τενεκέδες ή βυτίνες. Εκεί ξίνιζε. Το ανακάτευαν συχνά με καθαρή βέργα. Μια μέρα πριν βράσουν τον τραχανά έριχναν στο γάλα γιαούρτι. Την άλλη μέρα βράζαν το γάλα. Ρίχναν αλάτι και το ανακάτευαν συνέχεια για να μη κολλήσει στον πάτο. Μόλις άρχιζε το βράσιμο ρίχναν σιμιγδάλι ή σιμιγδάλι και αλεύρι ενώ συγχρόνος το ανακάτευαν. Το ανακάτεμα γίνονταν με μια ξύλινη κουτάλα με μήκος 1 μέτρο. Στο κάτω μέρος ήταν πλατιά. Όταν το ανακάτεμα ήταν δύσκολο κατέβαζαν τον τραχανά απ' τη φωτιά και συνέχιζαν το ζύμωμα ρίχνοντας αλεύρι αν χρειαζόταν. Άπλωναν καθαρά τραπεζομάντιλα σε σάλες και έκοβαν τον τραχανά σε μέγεθος ελιάς για να στεγνώσει. Έπειτα τον περνούσαν από τον τρίφτη και τον άπλωναν πάλι. Όταν στέγνωνε τον αποθήκευαν σε πάνινα σακούλια.
Ο γιοφκάς: γάλα, αυγά, αλεύρι, σιμιγδάλι, αλάτι. Έπαιρναν 2 μέρη αλεύρι και ένα σιμιγδάλι, 2 μέρη γάλα και ένα αυγού. Με λίγο αλάτι τα ζύμωναν. Άνοιγαν φύλλα σαν της πίτας και τα άπλωναν σε καθαρά σεντόνια να στεγνώσουν. Ύστερα έκοβαν σε «κορδέλες» πλάτους 5 εκ. Έβαζαν 5-8 κορδέλες τη μία πάνω στην άλλη και τις έκοβαν με το μαχαίρι. Αφού τα στέγνωναν τα αποθήκευαν σε πάνινες σακούλες.
Το μάτσι (λαζάνια) γιοφκάς χωρίς αυγά: Ανάμεσα στις φθινοπωρινές προετοιμασίες ήταν και η Παρασκευή του χειμωνιάτικου ψωμιού. Ετοίμαζαν λεπτές πίτες, τις έψηναν, τις στέγνωναν και τις διατηρούσαν στο κελάρι σε δέσμες. Πριν τις φέρουν στο τραπέζι τις ράντιζαν ελαφρά με νερό για να μαλακώσουν. Ψωμί ζύμωναν σχεδόν για μια βδομάδα. Σταύρωναν τη ζύμη στη σκάφη και η σκέπαζαν να φουσκώσει. Έπλαθαν τα ψωμιά σε στρογγυλά καρβέλια και τα χαράκωναν στα τέσσερα κάνοντας το σχήμα του σταυρού. Πριν κόψουν το ψωμί έκαναν στον «πάτο του» με το μαχαίρι το σημείο του σταυρού.
Ο καριστιρμάς: έκοβαν το κρεμμύδι σε χοντρές ροδέλες, το τηγάνιζαν με βούτυρο και έριχναν αυγά χτυπητά με λίγο αλεύρι. Την άνοιξη γινόταν με φρέσκο κρεμμυδάκι ή φρέσκα φασολάκια.
Τα χαρταλάτσα: γινόταν με ζυμάρι. Έβαζαν λάδι στο τηγάνι κι ένα κομμάτι ζυμάρι. Το πατούσαν ώστε ν' απλωθεί στο τηγάνι. Όταν ψηνόταν από τη μια μεριά το γύριζαν κι από τη άλλη.
Ο γκιολεμές: γινόταν από ζυμάρι. Άνοιγαν μικρά φύλλα στο τραπέζι. Έβαζαν λάδι στο τηγάνι. Έπειτα έβαζαν ένα φύλλο με τριμμένο τυρί, δεύτερο φύλλο. Αφού ψηνόταν απ' τη μια μεριά τον γύριζαν απ' την άλλη.
Ο νισεστές (με τα σιτηρά): Έλυναν το σιτάρι και το έβαζαν στον ήλιο με νερό. Άλλαζαν το νερό κάθε μέρα. Αυτό γινόταν 8-10 μέρες. Μετά πατούσαν το σιτάρι με τα πόδια στη σκάφη. Έπειτα το ξέπλυναν, το χυλό τον άδειαζαν σε καζάνι. Ξαναπατούσαν το σιτάρι. Ο νισεστές καταστάλαζε μέσα στο καζάνι. Το άλλο πρωί άδειαζαν το νερό. Κατόπιν έπαιρναν το νισεστέ τον στέγνωναν και τον έτριβαν. Τον χρησιμοποιούσαν για να κάνουν γλυκίσματα.
