Κυριακή, 31 Μαρτίου 2013

ΠΑΒΛΟΒΑ



Υλικά
Για τη βάση:
  • 275 γρ. ζάχαρη
  • 5 ασπράδια
  • 1 κουταλιά ξύδι από λευκό κρασί
  • 1 κουταλιά κορνφλάουρ
  • 450 γρ. κρέμα γάλακτος
  • μισό ποτήρι ζάχαρη άχνη (ή λιγότερο)

Για την κρέμα λεμόνι:
  • 125 γρ. φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού
  • 3,5 κρόκοι αυγών + 1,5 αυγά
  • 75 γρ. ζάχαρη
  • 75 γρ. βούτυρο αγελάδας σε κύβους

Για το κουλί φράουλας:
  • μισό κιλό φράουλες
  • 2-3 κουταλιές σούπας ζάχαρη άχνη
  • μισή κουταλιά γλυκού χυμό λεμόνι

Σημείωση: Αφήνουμε λίγες φράουλες στην άκρη για διακόσμηση και τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.

Εκτέλεση
Σε πολύ καθαρό και στεγνό μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και τα χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να γίνει σφικτή μαρέγκα. Προσθέτουμε σιγά - σιγά με το κουτάλι τη ζάχαρη και εξακολουθούμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γίνει σφικτή και γυαλιστερή. Είναι προτιμότερο να χτυπάμε τη μαρέγκα για πολλή ώρα σε μέτρια ταχύτητα, γιατί διατηρεί τον όγκο της καλύτερα. Περιχύνουμε με το ξύδι και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να αναμειχθεί με τη μαρέγκα. Κοσκινίζουμε από πάνω το κορνφλάουρ και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.  Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου. Στρώνουμε λαδόκολλα σε λαμαρίνα και με κουτάλι σχηματίζουμε μικρούς δίσκους, περίπου 9 εκ. ο καθένας με κουταλιές μαρέγκας. Τοποθετούμε και σχηματίζουμε τις φωλιές προσεκτικά. Φροντίζουμε να στρώσουμε την επιφάνεια με την ανάποδη πλευρά του κουταλιού ώστε να έχει το ίδιο πάχος. Πατάμε ελαφρά την κορυφή και απαλύνουμε τις άκρες. Ψήνουμε τις μαρέγκες στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, για περίπου 2 ώρες, ώσπου να στεγνώσουν καλά. Αφού ψηθούν, σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει με την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη. Μόλις κρυώσει, μεταφέρουμε τις φωλιές σε επίπεδη επιφάνεια και αφαιρούμε προσεκτικά το χαρτί ψησίματος. Χτυπάμε ελαφρώς την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε σιγά - σιγά τη ζάχαρη άχνη. Την έτοιμη κρέμα την τοποθετούμε σε μπωλ, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για περαιτέρω χρήση.  Ετοιμάζουμε την κρέμα λεμόνι. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε ελαφρώς με μια σπάτουλα τα αυγά (ολόκληρα + κρόκους) με τη ζάχαρη. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να προκύψει μια απαλή κρέμα. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει μέχρι να γίνει ελαφρώς χλιαρό. Τότε προσθέτουμε και το βούτυρο, ανακατεύοντας. Μόλις κρυώσει καλά η κρέμα, τη διατηρούμε στο ψυγείο.  Ετοιμάζουμε κουλί φράουλας. Χρησιμοποιούμε μπλέντερ για να πολτοποιήσουμε τις φράουλες, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και το χυμό λεμονιού. Αδειάζουμε τον πουρέ των φρούτων μέσα σε σουρωτήρι που έχουμε τοποθετήσει επάνω από το μπολ και πιέζοντας τον πουρέ περνάμε το μείγμα μέσα από το σουρωτήρι. Συναρμολογούμε το γλυκό. Προσθέτουμε στο κέντρο της κάθε φωλιάς από μαρέγκα μια κουταλιά της σούπας κρέμα λεμόνι και από πάνω την κρέμα σαντιγί. Τοποθετούμε όμορφα το κουλί και τα κομματάκια της φράουλας επάνω στο γλύκισμα και ελάχιστη ποσότητα γύρω γύρω.
katipsinetai.gr

ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΠΙΤΑ




Υλικά
  • 1 πακέτο φύλλο κρούστας (η κανταΐφι)
  • 1 ποτήρι καλαμποκέλαιο
  • 1 ποτήρι ζάχαρη
  • ξύσμα από ένα πορτοκάλι
  • μισό ποτήρι φρέσκο χυμό πορτοκάλι
  • 20 γρ baking powder
  • 1 βανίλια
  • 4 αυγά
  • 1 γιαούρτι 2%

Για το σιρόπι:
  • 2 ποτήρια ζάχαρη
  • 3 ποτήρια νερό
  • ξύσμα από 1 πορτοκάλι


Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη βάζουμε το καλαμποκέλαιο, τη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκάλι, τη βανίλια, τα αυγά και το γιαούρτι και τα ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε και το baking powder και ανακατεύουμε καλά. Aνοίγουμε το φύλλο και το αφήνουμε να ξεραθεί λιγάκι. Mετά το κόβουμε σε μικρά κομμάτια με το χέρι. Το ρίχνουμε μέσα στο μείγμα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να μουσκέψει όλο. Bουτυρώνουμε το ταψί και ρίχνουμε μέσα το υλικό. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 βαθμούς. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδίσει λίγο και να φουσκώσει λίγο. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Έπειτα βράζουμε το σιρόπι για 15 λεπτά, και όπως είναι καυτό το ρίχνουμε στο ταψί. το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
katipsinetai.gr

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΣΕΡΙ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ



Υλικά
Για τα μπιφτέκια:
  • 1 κιλό κιμάς από φιλέτο γαλοπούλας
  • 2 αυγά
  • 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
  • 4 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
  • 1 κουτ. της σούπας πικάντικη μουστάρδα
  • 2 φλιτζάνια τριμμένο ψωμί
  • 3 κουτ. της σούπας φρέσκα ψιλοκομμένα μυρωδικά (θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα)
  • ¼ φλιτζανιού νερό
  • Ελαιόλαδο
  • λίγη γλυκιά πάπρικα
  • αλάτι, πιπέρι
  • φρέσκα μυρωδικά για το σερβίρισμα
Για τη συνοδευτική σάλτσα με κασέρι:
  • 1 φλιτζάνι τριμμένο κασέρι
  • 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
  • 1 κουτ. της σούπας κορνφλάουρ διαλυμένο σε 3 κουταλιές νερό
  • 1 κουτ. της σούπας πικάντικη μουστάρδα
Για τις πατάτες φούρνου:
  • 1 κιλό πατάτες
  • 1 φλιτζάνι ψίχουλα από ψωμί του τοστ
  • ½ φλιτζάνι τριμμένο ημίσκληρο τυρί
  • 3 κουτ. της σούπας ανάμεικτα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά (βασιλικός, δεντρολίβανο, ρίγανη)
  • ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι
  • αλουμινόχαρτο


Εκτέλεση
Σωτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο. Βάζουμε σε ένα μπωλ τον κιμά, το σωταρισμένο κρεμμύδι και σκόρδο, το τριμμένο ψωμί, τα αυγά, το νερό, το μαϊντανό, τη μουστάρδα και την ρίγανη. Αλατοπιπερώνουμε το μείγμα και ζυμώνουμε. Αφήνουμε το μείγμα του κιμά στο ψυγείο για να δέσει 1-2 ώρες πριν πλάσουμε τα μπιφτέκια. Αλείφουμε τα χέρια μας με ελαιόλαδο και πλάθουμε τα μπιφτέκια. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά. 
Για τη σάλτσα: Βάζουμε την κρέμα γάλακτος να ζεσταθεί, ρίχνουμε το κασέρι, τη μουστάρδα και το κορνφλάουρ με το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα και περιχύνουμε με αυτή τα μπιφτέκια. Πασπαλίζουμε με την πάπρικα και με φρέσκα μυρωδικά και σερβίρουμε.

Για τις πατάτες φούρνου:

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση. Ακουμπάμε την κομμένη πλευρά στον πάγκο εργασίας και κάνουμε με το μαχαίρι παράλληλες τομές, χωρίς να τις κόψουμε τελείως. Αλατοπιπερώνουμε και τις βάζουμε με τη σειρά σε ένα ταψί. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά. Ανακατεύουμε τα ψίχουλα με το ημίσκληρο τυρί και τα φρέσκα μυρωδικά. 
Ξεσκεπάζουμε τις πατάτες και πασπαλίζουμε με το παραπάνω μείγμα. Ψήνουμε για 10 λεπτά χωρίς να τις σκεπάσουμε.
katipsinetai.gr

ΦΙΛΕΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ ΜΕ ΜΕΛΙ




Υλικά
  • 6 φιλέτα κοτόπουλο στήθος η μπούτι
  • μέλι
  • μουστάρδα
  • πιπεριές χρωματιστές
  • κρεμμύδι ψιλοκομμένο


Εκτέλεση
Κόβουμε τα φιλετάκια μπουκίτσες, τα αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη σος. Για τη σος, θα χρειαστούμε μέλι και μουστάρδα. Αν θέλουμε να είναι πολύ γλυκό, προσθέτουμε περισσότερο μέλι από ότι μουστάρδα. Ρίχνουμε, τα κοτοπουλάκια στο τηγάνι αφού έχει ζεσταθεί το λάδι και έπειτα τις πιπεριές. Στο τέλος, ρίχνουμε και τα κρεμμύδια. Πριν τα σερβίρουμε στο πιάτο, τοποθετούμε μια-μια πίτες για σουβλάκι στο τηγάνι για 2-3 λεπτά,ώστε να ζεσταθούν και να μαλακώσουν. Η πίτα μπορεί να ζεσταθεί και στα μικροκύματα για 1 λεπτό στους 360 βαθμούς. Σερβίρουμε τις πίτες στα πιάτα ρίχνοντας λίγο αλάτι και ρίγανη για περισσότερη νοστιμιά και έπειτα τα φιλετάκια μας.
Χρόνος προετοιμασίας: 40'
katipsinetai.gr

ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΜΕ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΑΝΘΟΤΥΡΟ



Υλικά
  • 2 πακέτα σφολιατάκια
  • ½ κιλό Φέτα
  • 1/4 ανθότυρο
  • 1 κ.γλ. ξερό βασιλικό
  • 1 κ.γλ. λάδι
  • 1 σακουλάκι σουσάμι
  • λίγο μέλι


Εκτέλεση
Παίρνουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε σε ένα μπωλ. Αφού έχουμε έτοιμο το μίγμα παίρνουμε τα σφολιατάκια και τα ανοίγουμε ελαφρά στις άκρες. Βάζουμε το μείγμα και τους δίνουμε το σχήμα που επιθυμούμε. Στην συνέχεια τα πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι. Τα βάζουμε στο φούρνο για 20 -25 λεπτά στους 180 βαθμούς. Όταν τα βγάλουμε ρίχνουμε επάνω τους λίγο μέλι.
katipsinetai.gr

ΚΡΕΠΕΣ ΑΛΜΥΡΕΣ (12 ΚΡΕΠΕΣ)



Υλικά
Για τις κρέπες:
  • 2 αυγά
  • 2 1/2 κούπες γάλα
  • 2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1 βανίλια
  • Λίγο αλάτι
  • Φυτίνη για το τηγάνισμα
Για τη γέμιση:
  • 12 φέτες ζαμπόν καπνιστό
  • 12 φέτες τυρί edam
  • 12 φέτες ψιλοκομμένο μπέικον σοταρισμένο με λίγο λάδι

Για το ψήσιμο:

  • 150γρ. κασέρι τριμμένο
  • 150γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
  • 1 κουτί μανιτάρια ψιλοκομμένα
  • 700γρ. κρέμα γάλακτος


Εκτέλεση
Χτυπάμε όλα τα υλικά για τη ζύμη με σύρμα μέχρι να γίνει ένα ρευστό μείγμα. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και το αλείφουμε με λίγο φυτίνη. Ρίχνουμε μία κουτάλα από το μείγμα και με κυκλικές κινήσεις το απλώνουμε στο τηγάνι. Όταν ξεκολλήσει και έχει ένα χρυσαφί χρώμα, γυρίζουμε από την άλλη πλευρά. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει όλο το μείγμα. Τις τοποθετούμε την μία πάνω στην άλλη σε ένα πιάτο. Γεμίζουμε καθεμιά με 1 φέτα ζαμπόν, 1 φέτα τυρί και μπέικον. Αλείφουμε με βούτυρο ένα πυρέξ. Βάζουμε δίπλα δίπλα τις κρέπες τυλιγμένες ρολό. Ανακατεύουμε τα τυριά με τα μανιτάρια και την κρέμα γάλακτος και περιχύνουμε τις κρέπες και τριγύρω στο ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν τα τυριά.
katipsinetai.gr

MAΛΕΜΠΙ



Υπάρχουν βέβαια αρκετές παραλλαγές του. Στην κατηγορία μαλεμπί θα μπορούσαν ακόμα να μπούν το ταβούκ γιοκσού (ή ταούκ κιοκσού), το καζάν ντιμπί και το κεσκιούλ. Η Κωνσταντινούπολη (τουλάχιστον μέχρι το 1977 που ήρθα στην Ελλάδα) έχει πολλά μαγαζιά που τα λένε μαλεμπιτζίδικα. Πηγαίναμε πολύ συχνά με τους γονείς μου, συνήθως μεσημέρι. Το μενού εκεί είναι εξιδικευμένο, απ' ότι θυμάμαι αποτελείται από κότα βραστή, πιλάφι, κοτόσουπα, μαλεμπί, κεσκιούλ, ταβούκ γιοκσού, καζάν-ντιμπί και ρυζόγαλο. Από τα πιο διεδομένα και απλά μαλεμπιά είναι το σου μαλεμπισί (σου = νερό) που περιέχει νερό και το σουτ μαλεμπισί (σουτ=γάλα) που φτιάχνετε μόνο με γάλα. Είναι πολύ εύκολο, πάρα πολύ ελαφρύ και ιδιαίτερα δροσιστικό.

Εγώ το Σου Μαλεμπισί το τιμώ πολύ συχνά. Ειδικά το καλοκαίρι το φτιάχνω σχεδόν κάθε βδομάδα.

Υλικά (για 6 μερίδες):
  • 7 ποτήρια νερό
  • 2 ποτήρια γάλα
  • 1 ¾ ποτηριού ριζάλευρο. Αν δεν μπορείτε να βρείτε γίνετε και με καλαμποκάλευρο αλλά δεν δίνει την ίδια αίσθηση διαφάνειας στο γλυκό αλλά ούτε και ακριβώς την ίδια γεύση. Μην απογοητεύεστε όμως η διαφορά είναι πολύ μικρή. Έχετε υπόψιν, άν χρησιμοποιήσετε κορν φλάουρ να βάλετε μόνο 1 ποτήρι.
  • άχνη ζάχαρη
  • ροδόνερο
Εκτέλεση:
  • Σε 2 ποτήρια κρύο νερό διαλύετε καλά το ριζάλευρο. Το υπόλοιπο νερό μαζί με το γάλα το ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα χωρίς να το αφήσετε να βράσει.
  • Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε σιγά σιγά ανακατεύοντας παράλληλα το ριζάλευρο που έχετε διαλύσει στο νερό. Επιστρέφετε την κατσαρόλα στη φωτιά και ψήνετε μέχρι να γίνει παχύρευστο, περίπου 15 με 20 λεπτά. ΠΡΟΣΟΧΗ! δεν σταματάτε το ανακάτεμα ούτε λεπτό.
  • Κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε λίγο για να μην είναι καυτό το μείγμα. Βρέχετε με νερό το εσωτερικό ενός μέτριου ταψιού (μακρόστενο ή τετράγωνο βολεύει καλύτερα στο κόψιμο) με νερό και αδειάζετε το μείγμα με προσοχή. Πρέπει το πάχος του γλυκού στο ταψί να είναι περίπου 1,5 εκατοστό (ένα δάχτυλο).
  • Το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο για περίπου 4-5 ώρες.
  • Το κόβετε και σερβίρετε αφού το βρέξετε με ροδόνερο και το πασπαλίσετε με άχνη ζάχαρη.
Το Σουτ μαλεμπισί είναι εξίσου ελαφρύ και φτιάχνεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο και τις ίδιες αναλογίες μόνο που, αντί για 7 ποτ. νερό και 2 ποτ. γάλα, βάζετε 9 ποτήρια γάλα.

Σημείωση 1η: Μπορείτε να το κάνετε πιο γλυκό προσθέτοντας 2 ή και περισσότερες κουταλιές της σούπας ζάχαρη που θα διαλύσετε καλά στο ζεστό γάλα και νερό.
Μην ξεχνάτε όμως ότι κατά κανόνα η κρέμα πρέπει να ρέπει προς το άγλυκο. Τη γλύκα θα την προσθέσει κατά κύριο λόγο η άχνη που μπαίνει από πάνω (ή το σιρόπι).

Σημείωση 2η: Συνήθως το μαλεμπί αρωματίζεται με ροδόνερο, που όμως μπορεί να αντικατασταθεί με κανέλα, σιρόπι από βύσινο, φράουλα, λεμόνι, πορτοκάλι, ψιλοκομένο φιστίκι αιγίνης ή ότι άλλο διαλέξει η φαντασία σας και η ορεξή σας. Όταν το φτιάχνω το χειμώνα το γαρνίρω με σιρόπι από βερύκοκο και ψιλοκομένο αμύγδαλο. Γενικά όπως θα διαπιστώσετε και εσείς αυτά τα δύο μαλεμπί αποτελούν μια πολή καλή βάση για πειραματισμό.
greekcook.gr

ΠΟΛΙΤΙΚΟ ΛΑΧΜΑΤΖΟΥΝ



Υλικά
Για τις πίτες
-1 φακελάκι ξερή μαγιά
-½ κουταλάκι αλάτι
-2 φλυτζάνια χλιαρό νερό
-3 κουταλιές λάδι
-Αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει
Για την γέμιση
-500 γρμ. κιμά
-2 κρεμμύδια
-4 ντομάτες ώριμες
-1 ματσάκι μαιντανό
-Αλάτι, πιπέρι
-1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι
-1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα
-Μπούκοβο προαιρετικά

Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη βάζουμε την μαγιά και την διαλύουμε με το νερό, προσθέτουμε το αλάτι και το λάδι.
Συνεχίζουμε με το αλεύρι  μέχρι να αποκτήσουμε ένα ζυμάρι που ξεκολλάει από τα χέρια μας.
Το αφήνουμε να φουσκώσει περίπου ½ ώρα.
 
Παίρνουμε τον κιμά και τον ανακατεύουμε με τα κρεμμύδια και τις ντομάτες  που τα έχουμε πολτοποιήσει στο μούλτι.
Προσθέτουμε το μαϊντανό ψιλοκομμένο το αλάτι, το πιπέρι, το μπαχάρι, την πάπρικα και το μπούκοβο.
  
Παίρνουμε το ζυμάρι και το χωρίζουμε σε μπαλάκια στο μέγεθος ενός μανταρινιού.
Τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε αλευρωμένο πάγκο όσο μπορούμε πιο λεπτά, περίπου σαν την αραβική πίτα.
   
Λαδώνουμε ένα ταψί βάζουμε την πιτούλα και από επάνω στρώνουμε τον κιμά σε λεπτή στρώση ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια της πίτας εκτός από τις άκρες. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου με ½ ώρα.
Tip
Αλεύρι παίρνει λίγο περισσότερο από ½ κιλό. Γύρω γύρω ξεροψήνεται το ζυμαράκι ενώ στο κέντρο που πέφτει ο κιμάς είναι μαλακό από τα υγρά του κιμά,της ντομάτας και του κρεμμυδιού.
Βγαίνουν γύρω στις 8 πιτούλες. Ένα στραγγιστό γιαούρτι του πάει πολύ. Συνοδεύεται από παγωμένες μπύρες.
angelascook.eu

ΧΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΙΕΝΤΙ



hunkar begendi: kokkinisto mosxaraki me poure melitzanasΗ ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi) ξεκινάει από την Αναστασία (περ. 1589 –1651), κόρη παπά απο την Τήνο που στα 15 της, την παίρνουν σαν σκλάβα και την πουλάνε στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης μετονομασμένη σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) για να καταλήξει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το όνομα Κοσέμ (Kösem) και κάνοντάς του δυο γιούς, στο τσακ-μπαμ…
Kosem SultanΜετά τον ξαφνικό θάνατο του Σουλτάνου, διάδοχος χρίζεται ο ανήλικος γιός της Μουράτ Δ’. Έτσι, από το 1623 μέχρι το 1632 που ο Μουράτ αναλαμβάνει πλέον ως ενήλικος τα ηνία της διοίκησης, η ελληνικής καταγωγής μητέρα του είναι η πρώτη γυναίκα που διοικεί την Οθωμανική αυτοκρατορία, προεδρεύοντας στα υπουργικά συμβούλια πίσω από μια κουρτίνα, στη μεγάλη αίθουσα του Τοπκαπί.
Ο Μουράτ, αν και πολύ νέος το 1632, αποδεικνύεται ένας πολύ στιβαρός ηγέτης που εφαρμόζει αυστηρά μέτρα όπως την απαγόρευση του καπνίσματος, του καφέ και του αλκοόλ (πολύ μπροστά…), κρατώντας  προφανώς μόνο για τον εαυτό του τέτοιες ηδονικές αλλά και βλαβερές απολαύσεις, οι οποίες είναι λογικό να εικάσει κανείς ότι ήταν υπεύθυνες για τον θάνατό του από κύρωση του ήπατος το 1640.
Φαίνεται ότι ο Μουράτ ήταν ένας πολύ δύσκολος άνθρωπος να ικανοποιηθεί (γιός Ελληνίδας μητέρας άλλωστεγι’ αυτό ακριβώς και άρχισα την ιστορία απ’ αυτήν!) και έτσι, το επιτελείο των μαγείρων του αναγκαζόταν να ψάχνει για πρωτότυπες ιδέες στη δύση, όπου τη ίδια εποχή έμπαιναν οι βάσεις της γαλλικής γαστρονομίας στην αυλή του Λουδοβίκου ΙΓ’ (1601-1643).
François Pierre de La VarenneΣτο Παρίσι τώρα, ο θεωρούμενος κατά πολλούς ως πατέρας της υψηλής γαλλικής γαστρονομίας, Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), λίγα χρόνια πριν αναλάβει ως επίσημος σεφ των ανακτόρων του Λουδοβίκου ΙΔ’, φαίνεται ότι είχε κάνει γκραν σουξέ με μία σάλτσα που αργότερα (κατά μία από τις θεωρίες) θα ονομάσει μπεσαμέλ προς τιμήν του επίτημου οικονόμου του Βασιλιά, Μαρκήσιου Λουί ντε Μπεσαμέλ. Οι σεφ του Μουράτ απ’ την Πόλη, ψάχνοντας να ικανοποιήσουν το δύσκολο αφεντικό τους με τεχνικές υψηλής γαστρονομίας, πειραματίστηκαν βάζοντας στην γαλλόφερτη μπεσαμέλ, πουρέ από καμμένη μελιτζάνα και σερβίροντάς την ως συνοδευτικό του κλασικού αρνιού τας κεμπάμπ, που φαίνεται ότι ήταν «σιγουράκι» στο παλάτι, μετά την έλευση της ντομάτας στη Μεσόγειο στα μέσα του 16ου αιώνα.
Soultanos Mourad IVSoultanos Mourad IV‘Οταν ο Σουλτάνος έδειξε  κατ’εξαίρεση της συνήθους αυστηρότητάς του, εμφανή ικανοποίηση μπροστά στους τρεμάμενους από την αγωνία μαγείρους του, δοκιμάζοντας το καινούργιο πιάτο,  η ανακούφισή τους αποτυπώθηκε στην ονομασία της συνταγής βαφτίζοντας το πιάτο hünkâr beğendi, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».
Χρόνια μετά, όταν η γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’, Αυτοκράτειρα Ευγενία (ξέρετε  …η Doña María Eugenia Ignacia Augustina de Palafox-Portocarrero de Guzmán y Kirkpatrick, 16th Countess of Teba and 15th Marquise of Ardales) επισκέφτηκε το Ντολμά Μπαχτσέ, το 1869, για να συναντηθεί με τον τότε Σουλτάνο Αμπντουλαζίζ, στο επίσημο δείπνο 19 πιάτων (σχεδόν από ένα για κάθε της όνομα…) σερβιρίστηκε και η περιώνυμη συνταγή που την έκανε να πάθει πλάκα. Έτσι λένε πολλοί ότι σ’ αυτήν την περίσταση οφείλεται η ονομασία του πιάτου μια και η λέξη χουνκιάρ είναι μια άνευ γένους ήπια ονομασία του ηγέτη, οπότε μπορεί να αναφέρεται τόσο τον Σουλτάνο όσο και στην Αυτοκράτειρα (συμπέρασμα: ποτέ δεν θα μάθουμε ακριβώς, αλλά έχει πλάκα η όλη φάση…).
Empress_Eugénie,_Hillwood_Museum,_1857Μάλιστα, η Ευγενία ενθουσιάστηκε τόσο πολύ με το πιάτο που έστειλε τους επιτελείς  της με διάφορα ειδικά εργαλεία στην κουζίνα να πάρουν με ακρίβεια τη συνταγή. Όμως οι μάγειροι του Σουλτάνου αρνήθηκαν πεισματικά να δώσουν λεπτομέρειες της συνταγής, υπερασπιζόμενοι τη θεωρία ότι η επιτυχία της είναι «στο χέρι» και «στα υλικά» και όχι στις ξενέρωτες ακριβείς μετρήσεις. Ειρίστω εν παρόδω, ο μέγας γκομενάκιας Αμπντουλαζίζ, όπως έμαθα, κυνηγούσε την Ευγενία το ίδιο βράδυ στο χαμάμ του Beylerbeyi Sarayı όπου την φιλοξένησε και υποθέτω ότι θα είχε την ευκαιρία να ξαναπεί “χουνκιάρ μπεγεντί” με διαφορετική έννοια αυτή τη φορά…
Το αλέ-ρετούρ ανταλλαγής γαστρονομικών, τεχνικών και μυστικών μεταξύ Ανατολής και Δύσης ευτυχώς ολοκληρώθηκε αργότερα, όταν η μυστική συνταγή του Χουνκιάρ Μπεγιεντί διέρρευσε στη δύση, ώστε σήμερα να θεωρείται πλέον στη κυρίαρχη σύγχρονη εκδοχή με μοσχαράκι αντί αρνιού, ένα πιάτο-πρεσβευτής της τουρκικής κουζίνας στη διεθνή γαστρονομία.
Στην Ελλάδα το χουνκιάρ μπεγεντί έγινε γνωστό απ’ την πολίτικη κουζίνα και αποτελεί must μεζέ σε αντίστοιχα εστιατόρια. Είναι όμως, αρκετά εύκολο να γίνει σπίτι με μεράκι και καλά υλικά και να κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, μια και συνδυάζει την οικεία γεύση ενός καλού κοκκινιστού μοσχαριού με την κρεμώδη υφή και το καπνιστό άρωμα του πουρέ μελιτζάνας, που αναπόφευκτα σε παρασύρουν σε ανατολίτικες ηδονικές υπερβάσεις.
syntagi hunkar begendiΠροετοιμασία: Το καλό είναι ότι το κρέας γίνεται καλύτερο αν προετοιμαστεί την προηγουμένη γιατί δένει η γεύση. Για το κοκκινιστό υπολογίστε συνολικά γύρω στη 1 ½  ώρα και για τον πουρέ που μπορεί να γίνεται ταυτόχρονα, περί την 1 ώρα. Σύνθετη συνταγή που απαιτεί και μια σχετική επιμέλεια, αλλά με μαγικό αποτέλεσμα που αξίζει τον κόπο. Αν την κάνετε πρώτη φορά, ακολουθήστε τα βήματα και τις σημειώσεις.
Υλικά (για 6 άτομα)
για το τας κεμπάπ (κρέας κοκκινιστό)
1.5 κιλό μοσχαρίσο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, κιλότο κ.λπ.) ή και αρνίσιο για την αυθεντική εκδοχή της συνταγής
2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
50 ml  ελαιόλαδο
150 ml κρασί κόκκινο
200 ml ζεστό νερό
1 φύλλο δάφνη
1 μπαστουνάκι κανέλλα
3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγγο
½  κ.γ. μπούκοβο
1 κ.γ. ζάχαρη
400 γρ. ντομάτα τριμμένη
100 γρ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι
για τον πουρέ μελιτζάνας
4-5 μελιτζάνες φλασκιές
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφριά (προαιρετικά)
1 λίτρο γάλα πλήρες
½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
100 γρ. τριμμένο κασέρι
αλάτι, πιπέρι
syntagi hunkar begendi, kokkinisto kreas me poure melitzanassyntagi hunkiar begendi, kokkinisto kreas me poure melitzanassyntagi hunkar begendi, kokkinisto kreas me poure melitzanassyntagi hunkar begendi, kokkinisto kreas me poure melitzanasΕτοιμάζετε το τας κεμπάπ (κοκκινιστό κρέας): Κόβετε το κρέας σε πολύ μικρές μπουκιές 1.5-2 εκ. (σαν να κάνατε μικρά σουβλάκια). Σε φαρδiά μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζετε σε δυνατή φωτιά το λάδι και όταν κάψει καλά, ρίχνετε σε δόσεις το κρέας (συνήθως 2-3 δόσεις γι’ αυτή την ποσότητα) ώστε να καραμελώσει απ’ έξω σε υψηλή θερμοκρασία.
Σημείωση: Αν μπουκώσετε την κατσαρόλα με όλη την ποσότητα του κρέατος σε μια δόση, πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ψηθεί, βράζει, βγάζοντας έξω τα ζουμιά του.
Δεν το ανακατεύετε συνέχεια, απλά γυρνάτε ένα-ένα τα κομματάκια μετά από 3 λεπτά και περιμένετε να καραμελώσει και απ΄την άλλη πλευρά. Αφού συμβεί αυτό, κάνετε ένα τελευταίο ανακάτεμα φροντίζοντας όλα τα κομμάτια να ψηθούν απ’ όλες τις πλευρές τους. Η συνολική διαδικασία για κάθε δόση διαρκεί περί τα 6-8 λεπτά. Κάθε φορά, τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα και αφήνετε ένα λεπτό περίπου να ξανακάψει το λάδι πριν προσθέσετε την επόμενη δόση.
syntagi hunkiar begendi, kokkinisto kreas me poure melitzanassyntagi hunkar begendi, kokkinisto kreas me poure melitzanassyntagi hunkar begendi, kokkinisto kreas me poure melitzanassyntagi hunkar begendi, kokkinisto kreas me poure melitzanasΜόλις ολοκληρώσετε με το κρέας και το έχετε σε ένα μπολ, ρίχνετε στο λάδι που έχει απομείνει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χαμηλώνετε τη φωτιά για 3-4 λεπτά ώστε να καραμελώσει κι’ αυτό. Προσθέτετε το κρέας στην κατσαρόλα και ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, τη κανέλα, τον μαϊντανό και το μπούκοβο. Αφήνετε άλλα 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά να φύγει η περισσότερη ποσότητα του κρασιού και προσθέτετε, τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το νερό και αλάτι-πιπέρι. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά και να διαχωρίζεται εμφανώς απ’ το λάδι μέσα στη κατσαρόλα.  Αφαιρείτε και πετάτε τον μαιντανό, την κανέλα και τη δάφνη.
Σημείωση: Aν κάνετε το κρέας την προηγουμένη, το αφήνετε σ’ αυτό το στάδιο να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο, ώστε να χωνέψουν καλύτερα τα υλικά και την επομένη το βγάζετε 2 ώρες πριν το τελικό μαγείρεμα και το ζεσταίνετε ευγενικά με λίγο ζεστό νερό.
kapnistes psimenes melitzaneskapnistes psimenes melitzaneskapnistes psimenes melitzaneskapnistes psimenes melitzanesΕτοιμάζετε τον πουρέ μελιτζάνας: Πλένετε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζετε και τις καίτε κατ’ ευθείαν σε μάτι κουζίνας ή υγραερίου (καλύτερα), ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν και να πάρουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα. Κάθε μελιτζάνα θέλει γύρω στα 6-8 λεπτά στο μάτι, μέχρι να μαραθεί αρκετά ώστε να μπορεί να ‘ζουλιχτεί’ και να βγάλει υγρά. Τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν και μετά, κάτω από τρεχούμενο νερό αφαιρείτε όλο το δέρμα τους ώστε να μείνει μόνον η σάρκα. Αφαιρείτε το καπάκι και απ’ τη σάρκα τα πολλά σπόρια και στη συνέχεια, με καλό μαχαίρι τις ψιλοκόβετε σε μικρά κομματάκια.
syntagi becamel gia poure melitzanassyntagi becamel gia poure melitzanassyntagi poures melitzanas gia hounkar begendisyntagi poures melitzanas gia hunkiar begendiΕτοιμάζετε την μπεσαμέλ: Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε άλλη κατσαρόλα λειώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα. Βάζετε το μάτι στο χαμηλό και αρχίζετε να προσθέτετε μια-μια κουτάλες από γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να έχετε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Καθώς –προς το τέλος- το μίγμα αυξάνεται και γίνεται μια παχύρρευστη σάλτσα μπεσαμέλ, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο στη γεύση σας. Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη (μετά από 10-12 λεπτά), προσθέτετε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύτετε καλά. Στο τελείωμα ρίχνετε και το τριμμένο κασέρι και κλείνετε τη φωτιά. Στο σύνολό της αυτή η διαδικασία της παρασκευής του πουρέ πρέπει να σας πάρει γύρω στη μια ώρα, ανάλογα βέβαια και πόσα μάτια μπορείτε να χρησιμοποιείτε ταυτόχρονα για να κάψετε τις μελιτζάνες.
syntagi poures melitzanas gia hunkiar begendisyntagi poures melitzanas gia hunkar begendiΣερβίρισμα: Σε μεγάλη πιατέλα βάζετε περιμετρικά τον πουρέ και στο κέντρο που έμεινε κενό το τας κεπμάπ. Ρίχνετε -αν θέλετε- λίγη σάλτσα πάνω στον πουρέ και μπαίνετε τάχιστα στο ρόλο του Σουλτάνου. Ο χορός της κοιλιάς ξεκινά…
pandespani.com


Σάββατο, 30 Μαρτίου 2013

ΣΑΡΑΓΛΙ



Υλικά:
Για τη γέμιση:
1/2 κιλό φύλλο κρούστας
700 γραμ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
1/2 φλιτζάνι βούτυρο φρέσκο
1/2 κιλό ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο
1 + 1/2 κουταλάκι κανέλα
1/2 κουταλάκι γαρίφαλο σκόνη
Για το σιρόπι:
2 + 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη
1 + 1/2 φλιτζάνι νερό
3 κουταλιές γλυκόζη
χυμό λεμονιού

Εκτέλεση:
Για τη γέμιση:
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα καρύδια με την κανέλα και το γαρίφαλο. Ζεσταίνουμε το λάδι μαζί με το βούτυρο. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και αρχίζουμε να στρώνουμε τα φύλλα, αφού τα βουτυρώσουμε, αλείφοντάς τα ένα - ένα με πινέλο. Ρίχνουμε μικρή ποσότητα γέμισης, γυρίζουμε τις άκρες και τις τυλίγουμε απαλά σε ρολό. Τα τοποθετούμε στο ταψί κυκλικά (από τα πλαϊνά προς το κέντρο του ταψιού). Αφού τελειώσουν τα υλικά μας, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου.
Για το σιρόπι:
Βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι 5 λεπτά και περιχύνουμε το γλυκό μόλις το βγάλουμε από τον φούρνο. Το αφήνουμε να κρυώσει και να "τραβήξει" καλά το σιρόπι. Το κόβουμε και το σερβίρουμε σε πιατέλα.

Καλή επιτυχία!!!
tetradiosyntagon.blogspot.gr

ΟΥΝ ΚΕΦΤΕ


Υλικά
  • 500 γρ. κιµάς µοσχαρίσιος, κατά προτίµηση από σπάλα
  • 200 γρ. πλιγούρι ψιλό
  • 1 µέτριο ξερό κρεµµύδι, χοντροτριµµένο
  • 1 αυγό, κατά προτίµηση βιολογικό
  • τα φύλλα από 1/3 µάτσο µαϊντανό, ψιλοκοµµένα
  • 1/2 κουτ. γλυκού κύµινο, σε σκόνη
  • 1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη 
  • 100 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισµένο χωρίς λιπαρή ουσία σε αντικολλητικό τηγάνι, για περίπου 2 - 3 λεπτά 
  • αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι 
  • 1/4 από τον πάτο του σκεύους ελαιόλαδο, για το τηγάνισµα
Μερίδες 4
Προετοιμασία 20΄ Αναμονή 1 ώρα Μαγείρεμα περίπου 15΄
Διαδικασία Σε ένα βαθύ µπολ βάζουµε το πλιγούρι, το καλύπτουµε µε χλιαρό νερό και το αφήνουµε για περίπου 1 ώρα να «µουλιάσει». Το στραγγίζουµε σε ένα σουρωτήρι και το πιέζουµε µε τις παλάµες µας, ώστε να φύγουν όλα τα υγρά. Σε ένα άλλο βαθύ µπολ βάζουµε τον κιµά, το καλά στραγγισµένο πλιγούρι, το κρεµµύδι, το αυγό, το µαϊντανό, το κύµινο, τον κόλιανδρο, αλατοπίπερο και ζυµώνουµε µε τα χέρια µας ώστε να έχουµε ένα οµοιογενές και αφράτο µείγµα.

Πλάθουµε µικρά µπαλάκια, στο µέγεθος καρυδιού, τα πιέζουµε µε τις παλάµες να ανοίξουν σε µικρούς δίσκους και τα γεµίζουµε µε περίπου 1/2 κουτ. γλυκού κουκουνάρι. Κλείνουµε τη ζύµη καλά, ώστε να εγκλωβιστεί το κουκουνάρι, και την πλάθουµε σε µικρούς, µακρόστενους κεφτέδες.

Ρίχνουµε σε ένα τηγάνι µε βαρύ πάτο τόσο ελαιόλαδο, ώστε να καλύψει περίπου το 1/4 του σκεύους, και το αφήνουµε να ζεσταθεί καλά, σε µέτρια φωτιά. Τηγανίζουµε τους κεφτέδες σε δόσεις, για περίπου 2 - 3 λεπτά από κάθε πλευρά, µέχρι να αποκτήσουν σκούρο καφετί χρώµα. Τους βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουµε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στραγγίξουν από το περιττό λάδι. Συνοδεύουµε µε γιαούρτι.
gastronomos.gr

ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑ


Κιμαδόπιτα
photo: zanice







Τι χρειαζόμαστε:

Για το φύλλο:
  • μισό κιλό αλεύρι
  • 1 ποτηράκι κρασιού λάδι
  • 1 σφηνάκι ξύδι
  • Λίγο αλάτι
  • χλιαρό νεράκι (όσο πάρει)

Γέμιση:
  • 3/4 κιμά μοσχαρίσιο
  • λάδι
  • κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • λίγο κρασί λευκό
  • αλάτι πιπέρι
  • μισό κιλό φέτα τριμμένη
  • διάφορα τριμένα τυριά
  • 2 αυγά

Πως το κάνουμε:

  1. Τσιγαρίζουμε τον κιμά, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί.
  2. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ο κιμάς και προσθέτουμε τα τυριά και τα αυγά και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
  3. Ανοίγουμε ένα φύλλο για ένα μικρό στρογγυλό ταψάκι. Λαδώνουμε το ταψάκι μας και στρώνουμε το πρώτο φύλλο. Τα περισέματα από το πρώτο φύλλο, από το χειλος του ταψιού τα κόβουμε και τα βάζουμε σε σειρά επάνω στο πρώτο φύλλο αφού το λαδώσουμε. Προσθέτουμε την γέμιση. Ανοίγουμε δύο ακόμα στρογγυλά φύλλα. Σκεπάζουμε με τον ένα την πίτα και λαδώνουμε, σκεπάζουμε και με το δεύτερο και το λαδώνουμε.
  4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φύλλο, αντιστάσεις πάνω κάτω στους 180 βαθμούς για περίπου μία ώρα.


 http://www.sintagespareas.gr